2. Propagar

El siguiente paso es hacer mucha levadura a partir de poca. Además del matraz Erlenmeyer que ya tienes, para eso quieres una báscula de 0,1 g y un agitador magnético con su pastilla.

Compra primero el matraz de cinco litros — y a ser posible solo ese. Un starter normal es de dos litros, lo que un sobre de Wyeast o White Labs necesita para alcanzar 19 litros de cerveza, y un matraz nunca debe llenarse más de unas tres quintas partes (3 L en un matraz de 5 L) porque el krausen necesita el espacio de arriba. Dos litros, por tanto, no caben en uno de 1000 ml y se desbordan en uno de dos litros. Para la mayoría, el de cinco litros es el primer matraz y también el último que compran.

Otros tamaños solo empiezan a interesar el día en que propagas desde un tubo inclinado. La siembra es entonces tan pequeña que hay que subir por etapas — un decilitro, luego medio litro, luego el starter entero — y ahí es donde encajan el de 250 y el de 1000 ml. Pueden esperar.

La báscula es en lo que no debes ahorrar: decide lo acertada que sale la densidad de tu mosto. Busca báscula de precisión o báscula de bolsillo 0,1 g. Los agitadores se encuentran baratos de segunda mano, y hasta que tengas uno basta con girar el matraz a mano varias veces al día.

3. Conservar cepas

Aquí pasas de reutilizar levadura a guardar cepas que sobreviven al lote del que salieron. Necesitas agar-agar, placas de Petri de vidrio, tubos de ensayo con tapón, una olla a presión, un asa de siembra y un mechero de alcohol.

¿Quieres guardar una cepa años en lugar de meses? Entonces también necesitas glicerol y crioviales — el banco congelado es este mismo paso, un nivel más arriba.

Dos consejos de compra que más ahorran: el agar-agar es el mismo producto en un supermercado asiático que en un catálogo de laboratorio, a una fracción del precio. Y la olla a presión no tiene por qué ser material de laboratorio — un modelo de cocina corriente llega a 121 °C, que es de lo que se trata.

Elige vidrio antes que plástico en placas y tubos: aguanta la olla a presión y se reutiliza una y otra vez.

4. Contar células

Este paso es el que más puede esperar, y mucha gente lo salta por completo. Si quieres saber exactamente cuánta levadura siembras necesitas un microscopio (100–400×), una cámara de recuento del tipo Neubauer-improved, azul de metileno y unas cuantas pipetas de plástico desechables.

El microscopio puede ser perfectamente un microscopio escolar de segunda mano — el instrumento de precisión es la cámara de recuento, no la óptica. Busca hemocitómetro si cámara de recuento no da resultados; es lo mismo.

Las pipetas de plástico cuestan céntimos y son con lo que realmente goteas, tanto al diluir como al cargar la cámara. Busca pipeta de transferencia o pipeta Pasteur; se venden en droguerías, tiendas de acuarios y farmacias. La cámara se llena luego por capilaridad y mide el volumen ella sola: son su profundidad y la superficie de la cuadrícula las que determinan en cuánto líquido cuentas, no lo preciso que hayas sido al depositar la muestra.

Una pipeta de precisión hace por tanto menos falta de lo que crees, aunque aparezca en casi todas las listas como esta y sea el objeto más caro de la página. Lo que de verdad tiene que ser exacto es la dilución, y esa la pesas mejor que la pipeteas: 1 g de muestra de levadura más 9 g de agua es una dilución al décimo, y la báscula que compraste en el paso 2 es más precisa que una pipeta barata. Compra la pipeta el día que pesar te resulte engorroso, no antes.

El azul de metileno se vende en tiendas de acuarios y farmacias.