La misma lección, con las figuras en movimiento.
Construir un cultivo de levadura — Del tubo inclinado al cultivo listo para sembrar (20 L)
Aumenta la levadura paso a paso desde un tubo inclinado hasta ~450–500 mil millones de células — suficiente para sembrar un mosto fuerte de 20 litros (>1.075 SG). Lo hacemos en tres pasos con ~10–50× de crecimiento por paso: crecer desde tan pocas células en un solo gran salto estresa la levadura y da un recuento poco fiable. Las cantidades son un punto de partida probado para adaptar a tu propio equipo.
Material
- Matraz Erlenmeyer, 1000 ml
- Matraz Erlenmeyer, 5000 ml
- Recipiente desinfectado con tapa (p. ej. tarro de cristal) — para guardar el cultivo del paso 1 mientras limpias el matraz de 1000 ml
- Placa / hornillo
- Agitador magnético + barra agitadora
- Extracto de malta seco claro (DME / spraymalt)
- Nutriente de levadura
- Papel de aluminio
- Agua del grifo
- Báscula de cocina (idealmente 0,1 g para el nutriente)
- Termómetro
- Desinfectante (p. ej. StarSan) para superficies, cuellos de matraz y papel de aluminio
- Tubo con cepa recién estriada y bien desarrollada (tubo inclinado)
Antes de empezar — reglas generales
- Desinfecta todas las superficies, cuellos de matraz y papel de aluminio antes de cada paso.
- Mete la barra agitadora en el matraz antes de hervir, para que se higienice a la vez.
- Enfría siempre el mosto a ~20 °C (comprueba con el termómetro) antes de añadir la levadura — un mosto demasiado caliente la daña.
- Deja cada paso en el agitador hasta que el krausen haya subido y bajado (~24–48 h) antes de continuar.
El mosto hirviendo causa quemaduras. Nunca tapes herméticamente — el vapor debe poder salir, o la presión puede reventar el cristal.
Paso 1 — Despertar el cultivo (~100 ml)
- Pesa 15 g de DME en el matraz de 1000 ml y completa con agua hasta la marca de 150 ml (≈ 1.036 SG). Algo se evapora al hervir, y no pasa nada. Mete la barra agitadora y tapa sin apretar con papel de aluminio desinfectado.
- Lleva a ebullición y hierve 15–20 min.
- Enfría en un baño de agua fría a ~20 °C y ponlo en el agitador.
- Transferencia aséptica: flamea la boca del tubo, vierte un poco de mosto frío, suelta las células girando y vierte de vuelta al matraz. Trabaja rápido en aire quieto.
- Déjalo 24–48 h hasta que la actividad baje. (~0,1 → ~3–5 mil millones de células.)
Todo el sentido de un tubo inclinado es un cultivo PURO — una transferencia descuidada contamina la cepa. Flamea la boca del tubo, trabaja rápido y cerca de una llama o en aire quieto.
Paso 2 — Aumentar (~500 ml)
- Vierte el cultivo del paso 1 al recipiente desinfectado (con tapa) y limpia el matraz de 1000 ml.
- Pesa 50 g de DME en el matraz y completa con agua hasta 500 ml (≈ 1.036 SG). Mete la barra y tapa con papel de aluminio.
- Hierve 15–20 min, enfría a ~20 °C y ponlo en el agitador.
- Vierte todo el cultivo del paso 1 en el matraz y déjalo 24–48 h. (~40–50 mil millones de células.)
¿Con prisa? Puedes saltarte este paso e ir directo de 100 ml al cultivo final — pero no alcanzarás el objetivo de células. 100 ml contienen ~3–5 mil millones de células, y el paso final tendría que multiplicarlas decenas de veces, donde los demás pasos hacen ~10×.
Paso 3 — Cultivo final (~3 L)
- Pesa 300 g de DME en el matraz limpio de 5000 ml, completa con agua hasta 3000 ml y añade 0,3 g de nutriente de levadura (≈ 1.036 SG). Mete la barra y tapa con papel de aluminio.
- Hierve 15–20 min, enfría a ~20 °C y ponlo en el agitador.
- Vierte todo el cultivo del paso 2 (desde el matraz de 1000 ml) directamente en el matraz de 5000 ml y déjalo fermentar del todo 24–48 h. (~450–500 mil millones de células.)
Aquí no hace falta recipiente intermedio — el matraz de 5000 ml está libre, así que haces el mosto directamente en él y viertes el cultivo del paso 2 encima. Un paso de contaminación menos.
Antes de sembrar
- Haz un cold crash del cultivo final en el frigorífico 12–24 h para que la levadura sedimente en el fondo.
- Decanta la mayor parte del mosto agotado y siembra el sedimento.
- Cuenta con ~4–6 días en total (~2 días por paso + cold crash).
Sembrar todo el cultivo significa ~3 L de vieja cerveza de pie de cuba en tu lote de 20 L (~15 %) — decantando lo evitas y mantienes la cerveza limpia.
Supuestos & recuentos celulares
- Punto de partida: estimación aproximada ~100 millones de células viables en un tubo inclinado bien desarrollado (puede variar mucho).
- Fuerza del mosto ~1.036 SG en cada paso (100 g DME/L).
- ~10–50× de crecimiento por paso, densidad final ~100–150 mil millones/L (realista para un agitador).
- La calculadora de siembra cuenta con unos prudentes 100 mil millones/L para un starter hecho con un sobre: la viabilidad de un sobre es incierta. La cifra más alta de este protocolo viene de un cultivo fresco construido paso a paso.
- Tras el paso 1: ~3–5 mil millones · tras el paso 2: ~40–50 mil millones · tras el paso 3: ~450–500 mil millones de células.
- El objetivo ~450–500 mil millones va para una lager o ale fuerte (>1.075 SG); una ale normal necesita menos.