La misma lección, con las figuras en movimiento.
Mantener una biblioteca de levaduras
Una biblioteca de levaduras en el frigorífico no es un archivo: es un cultivo que hay que renovar. Cada tres meses se resiembra cada cepa: tubo inclinado → placa → nuevo tubo inclinado. Así consigues un cultivo fresco y controlado y, de paso, una ocasión para comprobar que la cepa sigue limpia y sana.
Este protocolo describe una sesión agrupada — todas las cepas de una vez. Son más horas en la mesa esa tarde, pero luego no tienes que pensar en la biblioteca durante tres meses, y la mano se acostumbra mientras trabajas.
Material
- Una placa de agar ya vertida por cepa + un par de repuesto
- Tubos para agar inclinado — reutilizas los que ya tienes; se vacían y se vuelven a verter SÓLO cuando las placas estén aprobadas
- Asa de siembra (metálica)
- Mechero de alcohol o de gas
- Gradilla para tubos
- Etiquetas + rotulador permanente
- Tu registro (papel, hoja de cálculo o app) con cepa, generación y fecha
- Desinfectante para la mesa
El ritmo — una sesión cada tres meses
- Haz todas las cepas en la misma sesión en vez de fechas escalonadas por cepa. Una fecha que recordar, una ocasión para sacar el mechero — y tres meses de tranquilidad después.
- Tres meses es el ritmo de los tubos inclinados en el frigorífico: la levadura sigue viviendo lentamente en frío, y más allá de ~3 meses no se puede descartar la deriva genética.
- La sesión va en dos tandas: tubo inclinado → placa ahora, y colonia → nuevo tubo inclinado cuando hayan crecido las colonias (2–5 días después). Reserva las dos a la vez.
- Cuenta unos 10 minutos por cepa en la primera tanda y algo menos en la segunda.
Apunta la próxima fecha en el registro esa misma tarde — tres meses después. Es la única nota que hay que tomar mientras te acuerdas.
Preparativos
- Vierte las placas con antelación para que hayan cuajado y secado un poco. Una placa por cepa, más un par por si algo sale mal.
- Agar & tubos inclinados — cocer el medio, verter placas e inclinar tubos →
- No prepares todavía los tubos para agar inclinado. Los tubos inclinados viejos deben quedarse intactos hasta que todas las placas estén aprobadas — son tu respaldo si algo crece mal — y son los mismos tubos que luego se volverán a verter.
- Etiqueta cada placa antes de empezar a sembrar — nombre de cepa, fecha y generación. Etiquetar después es como se confunden dos cepas.
- Imprime o abre tu lista de cepas, con la generación de cada una. Ve tachándolas.
- Limpia la mesa, cierra puertas y ventanas, enciende el mechero y trabaja en la corriente ascendente alrededor de la llama.
Saca los tubos inclinados del frigorífico y deja que se templen mientras etiquetas las placas. La condensación de un tubo frío gotea fácilmente sobre el agar.
Llama viva y alcohol en la misma mesa: no dejes nunca el frasco de alcohol abierto junto al mechero, y deja enfriar el asa antes de acercarla al alcohol.
Tanda 1 — tubo inclinado → placa (siembra en estría)
- Calienta el asa al rojo y déjala enfriar 5–10 segundos. Un asa caliente mata justo lo que ibas a recoger.
- Abre el tubo inclinado, mete el asa y roza el crecimiento. Hace falta muy poco — una película visible en el asa basta.
- Siembra la fase 1: un zigzag apretado de ida y vuelta sobre un tercio de la placa. Es la única fase que se siembra directamente desde el tubo inclinado.
- Flamea el asa, enfría y pasa dos o tres veces por el final de la fase 1 y hacia un campo nuevo = fase 2. Solo arrastra lo que el asa lleva consigo — esa es toda la gracia. Si no cruzas, no te llevas células: el campo nuevo se queda vacío.
- Flamea y enfría una última vez, pasa por el final de la fase 2 y siembra la fase 3 como un zigzag continuo de curvas redondeadas por el resto de la placa. En esos trazos deben aparecer las colonias aisladas.
- La gracia del patrón: cada fase diluye el material una vez más. La figura muestra la misma placa dos veces — a la izquierda el recorrido del asa, a la derecha cómo se ve a los 3–5 días: una capa gruesa y continua en la fase 1, crecimiento más fino y roto en la fase 2, y en la fase 3 colonias aisladas donde cada punto ha crecido a partir de una sola célula. De esos puntos va todo el ejercicio.
- Da la vuelta a la placa (tapa abajo) e incuba a temperatura ambiente 2–5 días, hasta que las colonias se distingan pero aún no se toquen.
Deja de adivinar cuándo se ha enfriado el asa: hunde el asa al rojo en el agar cerca del borde, en un hueco libre donde no vayas a sembrar (el recuadro discontinuo de la figura). Chisporrotea y el asa queda al instante a la temperatura del agar — sin esperas y sin matar levadura.
Boca abajo: la condensación que se forma en la tapa no cae así sobre el agar ni emborrona las colonias.
Las lager tardan más que las ale a temperatura ambiente. Dales un día extra antes que elegir colonia demasiado pronto.
Tanda 2 — elegir la colonia correcta
- Mira la placa a contraluz. Buscas una colonia aislada, bien redonda y de borde liso — no una pegada a su vecina.
- El motivo: dos colonias que crecen juntas compiten por los nutrientes y se estorban. La que cogieras de ahí ha tenido peor arranque que una que creció libre.
- Una levadura cervecera típica se ve así: blanca cremosa, redonda, de brillante a mate, con el borde regular. Ese aspecto es el que debes reconocer dentro de tres meses.
- Elige también una de tamaño típico para la placa. Déjate las que sean claramente más grandes o más pequeñas que el resto — un tamaño anómalo puede indicar una mutación, o que esa colonia creció con estrés de nutrientes.
- Tira la placa entera si ves pelusa (moho), colonias de color (rosa, naranja, negro), baba, o si crecen varios tipos distintos de colonia. La placa no se puede salvar.
- Si tienes banco congelado: rearranca la cepa desde ahí. Si no lo tienes — vuelve a sembrar desde el mismo tubo inclinado viejo, que sigue en el frigorífico. La contaminación pudo venir igual de la mesa que del tubo, y un segundo intento no cuesta nada.
- ¿No creció nada? Haz lo mismo: nueva siembra desde el tubo inclinado viejo. Si tampoco crece la segunda vez, el tubo inclinado está muerto — entonces toca el banco congelado o un sobre nuevo.
- Por eso todos los tubos inclinados viejos siguen intactos hasta que cada placa esté aprobada. Son toda tu red de seguridad durante la sesión.
Fotografía la placa con el móvil la primera vez que una cepa tenga buen aspecto. Al trimestre siguiente tienes con qué comparar — la contaminación se detecta mejor como una diferencia.
Tanda 2 — colonia → nuevo tubo inclinado
- Solo ahora, con todas las placas aprobadas, preparas los tubos. Vacía los viejos, límpialos y vierte agar nuevo — son los mismos tubos, y estuvieron ocupados hasta que se comprobaron las placas.
- Agar & tubos inclinados — cocer el medio e inclinar tubos nuevos →
- Etiqueta el tubo antes de sembrar: cepa, fecha y generación +1.
- Flamea el asa, déjala enfriar y recoge la colonia elegida — entera, pero solo ella.
- Siembra en zigzag subiendo por la superficie inclinada, de abajo arriba, sin cortar el agar. Enrosca después el tapón sin apretar — nunca del todo: la levadura respira y se acumularía presión.
- Deja el tubo a temperatura ambiente 2–4 días hasta que el crecimiento se vea claro. No enfríés nunca un tubo inclinado recién sembrado — primero tiene que establecerse.
- Cuando el crecimiento se vea claro: aprieta el tapón y mete el tubo en el frigorífico (1–4 °C). Sin apretar es lo correcto mientras la levadura crece y respira — pero en el frigorífico el tubo pasa meses, y ahí el riesgo real es que se seque. Anota fecha y generación en el registro.
- El orden es, pues: todas las placas aprobadas → tubos vaciados y vueltos a verter → colonia sembrada en el nuevo tubo inclinado. El tubo inclinado viejo sigue ahí hasta el último paso, y la sesión no termina hasta que el nuevo muestra crecimiento.
No toques nunca el interior de un tubo, un tapón o el asa, y no dejes un tapón con la cara interna contra la mesa. Toda la sesión depende de esa costumbre.
Registro, generaciones & el camino de vuelta al congelador
- Anota por cepa: fecha, generación, origen (de qué tubo inclinado o de qué vial congelado) y una línea sobre cómo se veía la placa.
- Cada sesión es un pase. Tubo inclinado → placa → tubo inclinado hasta el infinito acumula generaciones, y la deriva se cuela sin notarse.
- Piensa en maestro y stock de trabajo: el congelador es el maestro que no se mueve, el frigorífico el stock de trabajo que se desgasta. Tras unos 4–8 pases — a ritmo trimestral, cada dos o tres años — rearrancas el stock desde un vial congelado en vez de desde el último tubo inclinado.
- Lo mismo de inmediato, diga lo que diga el contador, si una cepa empieza a fermentar lenta, a saber distinto o a verse distinta en placa.
- Banco congelado con glicerol — el maestro desde el que rearrancas →
Durante la sesión el tubo inclinado viejo es tu red — pero solo ese trimestre. Sin banco congelado no hay vuelta atrás cuando una cepa ha derivado a lo largo de varias generaciones: cada tubo inclinado nuevo viene del anterior. El banco congelado es el único punto al que puedes volver.