Samma lektion, med figurerna i rörelse.
Skörda & tvätta jäst
Jästkakan i botten av jäskärlet innehåller flera gånger mer jäst än du pitchade — gratis råvara till nästa brygd. Protokollet visar tre vägar: direktskörd (enklast och skonsammast), sköljning när kakan är full av druv och humlerester, och toppskörd mitt i jäsningen för brittisk överjäst. Alla tre slutar i en burk slurry som du mäter in i pitch-kalkylatorn.
En språkfråga först: det hemmabryggare kallar att "tvätta" jäst är att skölja den med vatten. Bryggeriernas syratvätt är något helt annat — se sista avsnittet.
Material
- 2–4 glasburkar med lock (ca 0,4–0,7 l), t.ex. patent- eller syltburkar
- Desinfektionsmedel (Star San e.d.)
- Tratt
- Slev eller sked
- Förkokt och avkylt vatten, ~1 l (bara för Väg B)
- Etiketter + spritpenna
- Plats i kylen (1–4 °C)
- Valfritt: mikroskop + räknekammare för att verifiera celltalet
Innan du skördar — går jästen att spara?
- Skörda bara från en frisk jäsning: den nådde sluttätheten i rimlig tid och luktar och smakar rent. Sur, ättikssyrlig eller nagellacksartad doft = kasta kakan.
- Undvik jäst ur öl över ca 8 % ABV — den är hårt stressad och har låg viabilitet. Till en stark öl skördar du hellre från en lättare: ta jästen från din blond och pitcha den i tripeln.
- Skörda helst inom ett par dygn efter avslutad jäsning. Kallkrasch först går bra (den packar kakan); det är veckorna därefter i det färdiga ölet som sliter på jästen.
- Kraftigt torrhumlade öl ger en kaka full av humlerester — kör då Väg B, eller skörda hellre från en renare brygd.
- Håll räkning på generationen. 5–10 återanvändningar är en vanlig hemmagräns; byt ut när jäsningen börjar dra ut på tiden eller karaktären ändras.
Allt som rör jästen ska vara desinficerat — men det här är rent arbete, inte sterilt. Jobba snabbt, håll lock på burkarna och ta aldrig i insidan av burk, lock eller slev.
Väg A — direktskörd (rekommenderad)
- Desinficera burkar, lock, tratt och slev. Låt rinna av — skölj inte bort desinfektionsmedlet med kranvatten.
- Tappa av ölet men lämna 1–2 dl kvar över kakan. Vätskan skyddar jästen mot luft och gör kakan hällbar.
- Snurra kärlet tills kakan slammats upp till en jämn gröt. Vill du ha renast jäst: låt det grövsta bottenskiktet ligga kvar och ta det krämiga skiktet ovanför.
- Häll upp i burkarna genom tratten. Fyll högst 2/3 — jästen fortsätter avge CO₂.
- Märk varje burk med stam, skördedatum, generation och ölets OG. Datumet är inte pynt — pitch-kalkylatorn räknar viabiliteten ur det.
- Ställ burkarna direkt i kylen (1–4 °C). Efter ett dygn har jästen packat sig och du ser tydligt hur mycket slurry du faktiskt har.
Skruva inte åt locket hårt de första dygnen — jästen avger CO₂ och trycket kan spräcka burken. Ha locket löst påskruvat, eller lufta ("burpa") burken dagligen tills bubblandet upphört.
En burk per planerad brygd är smidigare än en stor: du slipper öppna samma burk om och om igen.
Väg B — skölj bort druv (när kakan är smutsig)
- Koka ~1 liter vatten i 15 minuter med lock på. Kyl till ungefär samma temperatur som ölet — varmt vatten dödar jästen, iskallt chockar den.
- Tappa av ölet, häll vattnet på kakan, sätt på locket och snurra tills allt är en jämn, lerig soppa.
- Låt stå 15–30 min. Tung druv och humlerester sjunker snabbast; jästen svävar kvar i den mjölkiga vätskan ovanför.
- Dekantera försiktigt den mjölkiga vätskan ner i burkarna — sluta i samma sekund som det mörka från botten vill följa med.
- Kyl 12–24 h. Jästen packar sig till ett krämigt lager; häll sedan av det klarnade vattnet ovanpå.
- Märk och kyl som i Väg A.
Sköljningen kostar lite viabilitet (osmotisk stress + syreupptag) och tar en kvart extra. Är kakan redan ren — hoppa över den och kör Väg A.
Vill du ha det ännu renare: upprepa steg 3–4 en gång till i en ny burk. Varje omgång ger renare jäst men mindre utbyte.
Väg C — toppskörd (för jäst som stiger)
- Det här fungerar bara med stammar som bär upp sig i kräusen, de klassiska brittiska som Wyeast 1469 West Yorkshire och 1968 London ESB. Torrjäst och de flesta moderna stammar sjunker och lämnar för lite i toppen. Det gäller även kölschjäst: den är överjäsande men bildar inget tjockt jästtäcke, så skörda den hellre från botten (väg A). Du behöver också ett kärl du kommer åt ovanifrån: en hink, inte en damejeanne.
- Desinficera en slev eller rostfri sked och en burk. Toppskörden görs mitt i jäsningen, så ölet står öppet medan du jobbar — ha allt framme innan locket åker av.
- Dag 1–2: när det första skummet (kräusen) bildats, skumma bort det och kasta det. Det är brunt och fullt av humleharts, proteiner och död jäst.
- Dag 2–3, vid full kräusen: det nya, ljusa och krämiga lagret är jäst. Skumma försiktigt ner det i burken. Ta bara det översta skiktet och lämna gott om jäst kvar, så att jäsningen kan gå klart.
- Lägg på locket direkt. Märk burken som i Väg A och ställ den i kylen. Efter ett dygn har skummet lagt sig, och då bedömer du tätheten som vanligt.
Varför besvära sig? Toppskörden är renare än bottenkakan: fri från druv och humlerester, och det är den jäst som är friskast och mest aktiv just då. Den har också valt sig själv — generation efter generation skördar du cellerna som flyter, och stammen behåller sin överjästa karaktär.
Varje gång locket är av kan något falla i. Jobba snabbt och med rena händer, och sätt på locket så fort du är klar. Toppskörda bara från en jäsning som verkligen kommit igång, så att jästen hinner ta över.
Förvaring, hållbarhet & pitch
- Kylen, mörkt, 1–4 °C. Använd helst inom 1–2 veckor; upp till ungefär en månad fungerar, men med märkbart lägre viabilitet.
- Appens tumregel är att ungefär 20 % av de levande cellerna går förlorade per månad, räknat från skördedatumet (≈ 80 % efter 30 dygn, ungefär hälften efter tre månader). Det är en schablon — räkna cellerna när brygden är viktig.
- Bedöm tätheten när jästen packat sig: tunn ≈ 1,0 miljarder celler/ml (smutsigt diskvatten), medel ≈ 2,0 (pannkakssmet), tjock ≈ 3,0 (lera). Osäker? Välj tunnare — hellre lite för mycket slurry än för lite.
- Kasta burken om den luktar surt eller ättika, har hinna på ytan, eller om jästen inte kommer igång inom ~36 h efter pitch.
- Räkna ut hur många ml du ska pitcha →
- ▦ Cellräkningsprotokollet — verifiera celltal & viabilitet →
Ta ut burken 1–3 timmar före pitch och häll av vätskan ovanpå. Rumstempererad jäst i vört med rätt temperatur ger kortare lag-fas.
Om "riktig" syratvätt (avancerat)
- Bryggeriernas syratvätt är inte det här: jästen sänks till pH 2,0–2,2 med utspädd fosforsyra, hålls kall (0–4 °C) i högst 60–90 min och pitchas direkt efteråt. Syftet är att slå tillbaka bakterier.
- Det är inget nybörjarsteg. Det kräver pH-mätare, fungerar bara på frisk jäst (stressad jäst tar skada) och gör ingenting åt vildjäst som Brettanomyces.
- Misstänker du att kakan är infekterad är rätt åtgärd att kasta den och plocka upp en ren koloni på platta i stället.
- Från en enskild koloni (CFU) →
Fosforsyra är frätande. Skyddsglasögon på, tillsätt alltid syra i vatten (aldrig tvärtom) och blanda där det finns ventilation.