2. Multiplier

L'étape suivante consiste à faire beaucoup de levure à partir d'un peu de levure. En plus de l'erlenmeyer que tu as déjà, il te faut alors une balance au 0,1 g et un agitateur magnétique avec son barreau.

Achète d'abord l'erlenmeyer de cinq litres — et de préférence lui seul. Un starter normal fait deux litres, ce dont un sachet Wyeast ou White Labs a besoin pour suffire à 19 litres de bière, et un erlenmeyer ne doit jamais être rempli au-delà des trois cinquièmes environ (3 L dans un erlenmeyer de 5 L) car le krausen a besoin de la place au-dessus. Deux litres ne tiennent donc pas dans un 1000 ml et débordent dans un deux litres. Pour la plupart des brasseurs, le cinq litres est à la fois le premier et le dernier erlenmeyer acheté.

Les autres tailles ne deviennent intéressantes que le jour où tu propages depuis une gélose inclinée. L'inoculum est alors si petit qu'il faut monter par paliers — un décilitre, puis un demi-litre, puis le starter complet — et c'est là que le 250 et le 1000 ml trouvent leur place. Ils peuvent attendre.

La balance est ce sur quoi il ne faut pas économiser : c'est elle qui décide de la justesse de la densité de ton moût. Cherche balance de précision ou balance de poche 0,1 g. Les agitateurs se trouvent bon marché d'occasion, et en attendant, il suffit de faire tourner l'erlenmeyer à la main plusieurs fois par jour.

3. Conserver les souches

C'est ici que tu passes de la réutilisation de la levure à la conservation de souches qui survivent au brassin dont elles proviennent. Il te faut de l'agar-agar, des boîtes de Petri en verre, des tubes à essai avec bouchon, un autocuiseur, une anse d'inoculation et une lampe à alcool.

Tu veux garder une souche des années plutôt que des mois ? Il te faut alors aussi du glycérol et des cryotubes — la banque congelée, c'est la même étape, un cran plus haut.

Deux conseils d'achat qui font la plus grosse différence : l'agar-agar est le même produit dans une épicerie asiatique que dans un catalogue de laboratoire, à une fraction du prix. Et l'autocuiseur n'a pas besoin d'être du matériel de labo — un modèle de cuisine ordinaire atteint 121 °C, et c'est tout ce qu'on lui demande.

Choisis le verre plutôt que le plastique pour les boîtes et les tubes : il supporte l'autocuiseur et se réutilise indéfiniment.

4. Compter les cellules

Cette étape peut attendre le plus longtemps, et beaucoup s'en passent complètement. Si tu veux savoir exactement combien de levure tu ensemences, il te faut un microscope (100–400×), une cellule de comptage de type Neubauer-improved, du bleu de méthylène et quelques pipettes plastique jetables.

Le microscope peut très bien être un microscope scolaire d'occasion — l'instrument de précision, c'est la cellule de comptage, pas l'optique. Cherche hémocytomètre si cellule de comptage ne donne rien ; c'est la même chose.

Les pipettes plastique coûtent quelques centimes pièce et ce sont elles qui servent réellement à déposer les gouttes, aussi bien pour diluer que pour remplir la cellule. Cherche pipette de transfert ou pipette Pasteur ; on en trouve en droguerie, en animalerie et en pharmacie. La cellule se remplit ensuite par capillarité et mesure le volume elle-même : ce sont sa profondeur et la surface du quadrillage qui déterminent le volume compté, pas la précision avec laquelle tu as déposé l'échantillon.

Une pipette de précision sert donc moins que tu ne crois, même si elle figure sur presque toutes les listes comme celle-ci et qu'elle est l'objet le plus cher de la page. Ce qui doit vraiment être juste, c'est la dilution, et celle-là tu la pèses plutôt que de la pipetter : 1 g d'échantillon de levure plus 9 g d'eau donne une dilution au dixième, et la balance achetée à l'étape 2 est plus précise qu'une pipette bon marché. Achète la pipette le jour où la pesée te paraîtra fastidieuse, pas avant.

Le bleu de méthylène se trouve en animalerie et en pharmacie.