La même leçon, avec les figures en mouvement.
Entretenir une bibliothèque de levures
Une bibliothèque de levures au frigo n'est pas une archive : c'est une culture qu'il faut renouveler. Tous les trois mois, chaque souche est repiquée : gélose inclinée → boîte → nouvelle gélose inclinée. Tu obtiens une culture fraîche et maîtrisée, et en même temps l'occasion de vérifier que la souche est toujours propre et en forme.
Ce protocole décrit une séance groupée — toutes les souches d'un coup. C'est plus d'heures à la paillasse ce soir-là, mais ensuite tu n'as plus à penser à la bibliothèque pendant trois mois, et le geste rentre pendant que tu travailles.
Matériel
- Une boîte de gélose déjà coulée par souche + deux ou trois de rechange
- Tubes pour gélose inclinée — tu réutilises ceux que tu as ; ils sont vidés et recoulés SEULEMENT une fois les boîtes validées
- Anse d'inoculation (métal)
- Brûleur à alcool ou bec de gaz
- Portoir à tubes
- Étiquettes + marqueur indélébile
- Ton journal (papier, tableur ou appli) avec souche, génération et date
- Désinfectant pour le plan de travail
Le rythme — une séance tous les trois mois
- Fais toutes les souches dans la même séance plutôt que des dates glissées souche par souche. Une date à retenir, une occasion de sortir le brûleur — et trois mois de tranquillité ensuite.
- Trois mois, c'est le rythme des géloses inclinées au frigo : la levure continue de vivre lentement au froid, et au-delà de ~3 mois on ne peut pas exclure une dérive génétique.
- La séance se fait en deux temps : gélose inclinée → boîte maintenant, et colonie → nouvelle gélose inclinée une fois les colonies poussées (2 à 5 jours plus tard). Prévois les deux ensemble.
- Compte environ 10 minutes par souche au premier temps, un peu moins au second.
Note la prochaine date dans ton journal le soir même — trois mois plus tard. C'est la seule note qui doit être prise tant que tu y penses.
Préparatifs
- Coule les boîtes à l'avance pour qu'elles aient pris et un peu séché. Une boîte par souche, plus deux ou trois pour les ratés.
- Boîtes & géloses inclinées — cuire le milieu, couler les boîtes et incliner les tubes →
- Ne prépare pas encore les tubes pour gélose inclinée. Les anciennes géloses inclinées doivent rester intactes jusqu'à ce que toutes les boîtes soient validées — ce sont ton filet de sécurité si quelque chose pousse de travers — et ce sont les mêmes tubes qui seront recoulés ensuite.
- Étiquette chaque boîte avant de commencer à strier — nom de souche, date et génération. Étiqueter après coup, c'est comme ça qu'on confond deux souches.
- Imprime ou affiche ta liste de souches, avec la génération de chacune. Coche au fur et à mesure.
- Essuie le plan de travail, ferme portes et fenêtres, allume le brûleur et travaille dans le courant ascendant autour de la flamme.
Sors les géloses inclinées du frigo et laisse-les revenir à température ambiante pendant que tu étiquettes les boîtes. La condénsation sur un tube froid tombe facilement dans la gélose.
Flamme nue et alcool sur le même plan : ne laisse jamais le flacon d'alcool ouvert à côté du brûleur, et laisse refroidir l'anse avant qu'elle approche de l'alcool.
Temps 1 — gélose inclinée → boîte (striage)
- Chauffe l'anse au rouge, puis laisse-la refroidir 5 à 10 secondes. Une anse brûlante tue justement ce que tu allais prélever.
- Ouvre la gélose inclinée, entre l'anse et effleure la pousse. Il en faut très peu — un film visible sur l'anse suffit.
- Strie la phase 1 : un zigzag serré, d'avant en arrière, sur environ un tiers de la boîte. C'est la seule phase striée directement depuis la gélose inclinée.
- Flambe l'anse, refroidis-la, et passe deux ou trois fois par la fin de la phase 1 puis dans un nouveau champ = phase 2. Seul ce que l'anse entraîne suit — c'est tout l'intérêt. Sans ce croisement tu n'emportes aucune cellule : le nouveau champ reste tout simplement vide.
- Flambe et refroidis une dernière fois, passe par la fin de la phase 2 et strie la phase 3 en un zigzag continu à virages arrondis sur le reste de la boîte. C'est dans ces traits que doivent apparaître les colonies isolées.
- L'intérêt du motif : chaque phase dilue le matériel une fois de plus. La figure montre la même boîte deux fois — à gauche le trajet de l'anse, à droite ce que ça donne après 3 à 5 jours : un tapis épais et continu en phase 1, une pousse plus fine et fragmentée en phase 2, et en phase 3 des colonies isolées où chaque point a poussé à partir d'une seule cellule. Ce sont ces points qui justifient tout l'exercice.
- Retourne la boîte (couvercle en bas) et incube à température ambiante 2 à 5 jours, jusqu'à ce que les colonies soient nettes mais pas encore confluentes.
Ne devine plus quand l'anse a refroidi : enfonce l'anse rougie dans la gélose près du bord, sur une zone libre où tu ne vas pas strier (le rectangle en pointillés sur la figure). Ça grésille, et l'anse est instantanément à la température de la gélose — aucune attente, aucune levure tuée.
À l'envers : la condénsation qui se forme dans le couvercle ne retombe alors pas sur la gélose et ne brôuille pas les colonies.
Les lagers poussent plus lentement que les ales à température ambiante. Donne-leur un jour de plus plutôt que de choisir une colonie trop tôt.
Temps 2 — choisir la bonne colonie
- Regarde la boîte à contre-jour. Tu cherches une colonie isolée, bien ronde et à bord lisse — pas une collée à sa voisine.
- La raison : deux colonies qui se touchent se disputent les nutriments et se gênent. Celle que tu prélèverais là a eu un moins bon départ qu'une colonie qui avait la place.
- Une levure de bière typique ressemble à ça : blanc crème, ronde, brillante à mate, à bord régulier. C'est cette allure que tu dois reconnaître dans trois mois.
- Choisis-en aussi une de taille typique pour la boîte. Laisse celles qui sont nettement plus grosses ou plus petites que les autres — une taille inhabituelle peut signaler une mutation, ou une colonie qui a poussé en carence de nutriments.
- Jette la boîte entière si tu vois du duvet (moisissure), des colonies colorées (rose, orange, noir), du mucus, ou si plusieurs types de colonies poussent. La boîte est irrécupérable.
- Si tu as une banque congelée : repars de là. Sinon — refais un striage à partir du même vieille gélose inclinée, toujours au frigo. La contamination peut tout aussi bien venir de la paillasse que du tube, et un second essai ne coûte rien.
- Rien n'a poussé du tout ? Même chose : nouveau striage depuis l'ancienne gélose inclinée. Si ça ne pousse pas non plus la deuxième fois, la gélose inclinée est morte — il reste la banque congelée ou un sachet neuf.
- C'est pour ça que toutes les anciennes géloses inclinées restent intactes jusqu'à ce que chaque boîte soit validée. Ils sont tout ton filet de sécurité pendant la séance.
Photographie la boîte avec ton téléphone la première fois qu'une souche a bonne allure. Au trimestre suivant tu as une référence — une contamination se repère surtout comme une différence.
Temps 2 — colonie → nouvelle gélose inclinée
- Seulement maintenant, quand toutes les boîtes sont validées, tu prépares les tubes. Vide les anciens, nettoie-les et coule de la gélose fraîche — ce sont les mêmes tubes, et ils étaient occupés jusqu'à la vérification des boîtes.
- Boîtes & géloses inclinées — cuire le milieu et incliner de nouveaux tubes →
- Étiquette le tube avant de strier : souche, date et génération +1.
- Flambe l'anse, laisse-la refroidir et prélève la colonie choisie — en entier, mais elle seule.
- Strie en zigzag en remontant la surface inclinée, du bas vers le haut, sans entailler la gélose. Revisse ensuite le bouchon sans serrer — jamais à fond : la levure respire et la pression monterait.
- Laisse le tube à température ambiante 2 à 4 jours jusqu'à ce que la pousse soit nette. Ne mets jamais une gélose inclinée fraîchement striée au froid tout de suite — elle doit d'abord s'installer.
- Quand la pousse est nette : visse le bouchon à fond et mets le tube au frigo (1–4 °C). Sans serrer, c'est juste tant que la levure pousse et respire — mais au frigo le tube reste des mois, et là le vrai risque est le dessèchement. Note la date et la génération dans le journal.
- L'ordre est donc : toutes les boîtes validées → tubes vidés et recoulés → colonie striée sur la nouvelle gélose inclinée. L'ancienne gélose inclinée reste là jusqu'à la dernière étape, et la séance n'est finie que lorsque la nouvelle montre de la pousse.
Ne touche jamais l'intérieur d'un tube, d'un bouchon ou de l'anse, et ne pose pas un bouchon face interne contre la paillasse. Toute la séance tient à cette habitude.
Journal, générations & le chemin du retour au congélateur
- Note par souche : date, génération, origine (quelle gélose inclinée ou quel tube congelé) et une ligne sur l'aspect de la boîte.
- Chaque séance est un passage. Gélose inclinée → boîte → gélose inclinée à l'infini empile les générations, et la dérive s'installe sans se voir.
- Pense master et stock de travail : le congélateur est le master qui ne bouge pas, le frigo le stock de travail qui s'use. Après environ 4 à 8 passages — au rythme trimestriel, tous les deux à trois ans — tu repars du congélateur plutôt que de la dernière gélose inclinée.
- Idem immédiatement, quel que soit le compteur, si une souche ferme plus lentement, goûte différemment ou change d'aspect sur boîte.
- Banque congelée au glycérol — le master d'où tu repars →
Pendant la séance, l'ancienne gélose inclinée est ton filet — mais pour ce trimestre seulement. Sans banque congelée il n'y a pas de retour en arrière quand une souche a dérivé sur plusieurs générations : chaque nouvelle gélose inclinée vient de la précédente. La banque congelée est le seul point où revenir.