La même leçon, avec les figures en mouvement.
Récolter & laver la levure
Le gâteau de levure au fond du fermenteur contient plusieurs fois la quantité que tu as ensemencée — de la matière première gratuite pour ta prochaine brasse. Ce protocole montre trois voies : la récolte directe (la plus simple et la plus douce), le rinçage quand le gâteau est plein de trub et de débris de houblon, et la récolte en surface en pleine fermentation pour les levures hautes britanniques. Les trois finissent par un bocal de slurry que tu mesures dans le calculateur d'ensemencement.
Une question de vocabulaire d'abord : ce que les brasseurs amateurs appellent "laver" la levure, c'est en réalité la rincer à l'eau. Le lavage acide des brasseries est tout autre chose — voir la dernière section.
Matériel
- 2 à 4 bocaux en verre avec couvercle (env. 0,4–0,7 l)
- Désinfectant (Star San ou équivalent)
- Entonnoir
- Louche ou cuillère
- Eau bouillie puis refroidie, ~1 l (voie B uniquement)
- Étiquettes + marqueur indélébile
- De la place au frigo (1–4 °C)
- En option : microscope + cellule de comptage pour vérifier le nombre de cellules
Avant de récolter — cette levure vaut-elle la peine ?
- Ne récolte que d'une fermentation saine : elle a atteint sa densité finale dans un délai normal et l'odeur comme le goût sont nets. Odeur acide, vinaigrée ou de dissolvant = jette le gâteau.
- Évite la levure issue de bières au-dessus d'environ 8 % vol. — elle est très stressée et sa viabilité est faible. Pour une bière forte, récolte plutôt dans une plus légère : prends la levure de ta blonde et ensemence ta tripel avec.
- Récolte de préférence dans les deux jours qui suivent la fin de la fermentation. Un cold crash avant ne pose pas de problème (il tasse le gâteau) ; ce sont les semaines suivantes dans la bière finie qui usent la levure.
- Les bières très houblonnées à cru laissent un gâteau plein de débris — prends alors la voie B, ou récolte plutôt sur une brasse plus propre.
- Tiens le compte des générations. 5 à 10 réutilisations est une limite courante chez l'amateur ; change de levure quand la fermentation traîne ou que le caractère change.
Tout ce qui touche la levure doit être désinfecté — mais il s'agit d'un travail propre, pas stérile. Travaille vite, garde les couvercles sur les bocaux et ne touche jamais l'intérieur d'un bocal, d'un couvercle ou d'une louche.
Voie A — récolte directe (recommandée)
- Désinfecte bocaux, couvercles, entonnoir et louche. Laisse égoutter — ne rince pas le désinfectant à l'eau du robinet.
- Soutire la bière mais laisse 100 à 200 ml au-dessus du gâteau. Le liquide protège la levure de l'air et rend le gâteau versable.
- Fais tourner le fermenteur jusqu'à obtenir une slurry homogène. Pour la levure la plus propre : laisse la couche la plus grossière au fond et prends la couche crémeuse au-dessus.
- Verse dans les bocaux à l'entonnoir. Remplis aux deux tiers maximum — la levure continue de dégager du CO₂.
- Étiquette chaque bocal avec la souche, la date de récolte, la génération et la densité initiale de la bière. La date n'est pas décorative — le calculateur en déduit la viabilité.
- Mets les bocaux directement au frigo (1–4 °C). Après une journée la levure s'est tassée et tu vois la quantité de slurry dont tu disposes vraiment.
Ne visse pas le couvercle à fond les premiers jours — la levure dégage du CO₂ et la pression peut faire éclater le bocal. Couvercle posé sans serrer, ou ouvre le bocal chaque jour jusqu'à ce que ça ne bulle plus.
Un bocal par brasse prévue est plus pratique qu'un gros : tu évites de rouvrir le même bocal encore et encore.
Voie B — rincer le trub (quand le gâteau est sale)
- Fais bouillir ~1 litre d'eau 15 minutes, couvercle mis. Refroidis-la à peu près à la température de la bière — l'eau chaude tue la levure, l'eau glacée la choque.
- Soutire la bière, verse l'eau sur le gâteau, remets le couvercle et fais tourner jusqu'à obtenir une soupe boueuse homogène.
- Laisse reposer 15 à 30 min. Le trub lourd et les débris de houblon tombent en premier ; la levure reste en suspension dans le liquide laiteux au-dessus.
- Décante doucement le liquide laiteux dans tes bocaux — arrête-toi dès que le dépôt sombre du fond veut suivre.
- Refroidis 12 à 24 h. La levure se tasse en une couche crémeuse ; verse ensuite l'eau clarifiée du dessus.
- Étiquette et réfrigère comme dans la voie A.
Le rinçage coûte un peu de viabilité (stress osmotique + prise d'oxygène) et un quart d'heure. Si le gâteau est déjà propre, saute-le et prends la voie A.
Tu veux encore plus propre ? Répète les étapes 3–4 une fois de plus dans un bocal neuf. Chaque tour donne une levure plus propre mais un rendement plus faible.
Voie C — récolte en surface (top cropping, pour la levure qui monte)
- Cela ne marche qu’avec les souches qui montent dans la krausen — les classiques britanniques comme la Wyeast 1469 West Yorkshire et la 1968 London ESB. La levure sèche et la plupart des souches modernes retombent et laissent trop peu en surface. C’est aussi le cas de la levure Kölsch : elle est haute mais ne forme pas d’épais chapeau de levure, alors récolte-la plutôt au fond (voie A). Il te faut aussi un fermenteur accessible par le haut : un seau, pas une dame-jeanne.
- Désinfecte une louche ou une cuillère inox et un bocal. La récolte se fait en pleine fermentation, la bière est donc ouverte pendant que tu travailles — prépare tout avant d’enlever le couvercle.
- Jour 1–2 : quand la première krausen s’est formée, écume-la et jette-la. Elle est brune et pleine de résine de houblon, de protéines et de levure morte.
- Jour 2–3, à pleine krausen : la nouvelle couche, claire et crémeuse, c’est la levure. Écume-la doucement dans le bocal. Ne prends que la couche du dessus et laisse beaucoup de levure, pour que la fermentation puisse se terminer.
- Remets le couvercle tout de suite. Étiquette le bocal comme dans la voie A et mets-le au frigo. Après un jour, la mousse est retombée et tu évalues la densité comme d’habitude.
Pourquoi s’embêter ? La récolte en surface est plus propre que le gâteau du fond : sans trub ni débris de houblon, et c’est la levure la plus saine et la plus active à ce moment-là. Elle se sélectionne aussi elle-même — génération après génération, tu récoltes les cellules qui flottent, et la souche garde son caractère de fermentation haute.
Chaque fois que le couvercle est enlevé, quelque chose peut tomber dedans. Travaille vite, les mains propres, et remets le couvercle dès que tu as fini. Ne récolte en surface que sur une fermentation bien lancée, pour que la levure ait le dessus.
Conservation, durée de vie & ensemencement
- Frigo, à l'abri de la lumière, 1–4 °C. Utilise de préférence sous 1 à 2 semaines ; jusqu'à un mois environ ça marche, mais avec une viabilité nettement plus basse.
- La règle empirique de l'appli : environ 20 % des cellules vivantes perdues par mois à partir de la date de récolte (≈ 80 % après 30 jours, environ la moitié après trois mois). C'est une estimation — compte les cellules quand la brasse compte vraiment.
- Juge l'épaisseur une fois la levure tassée : fine ≈ 1,0 milliard de cellules/ml (eau de vaisselle sale), moyenne ≈ 2,0 (pâte à crêpes), épaisse ≈ 3,0 (argile). Pas sûr ? Choisis plus fin — mieux vaut un peu trop de slurry que pas assez.
- Jette le bocal s'il sent l'acide ou le vinaigre, s'il a un voile en surface, ou si la levure ne démarre pas dans les ~36 h après l'ensemencement.
- Calcule combien de ml ensemencer →
- ▦ Protocole de comptage — vérifie le nombre de cellules & la viabilité →
Sors le bocal 1 à 3 heures avant d'ensemencer et verse le liquide du dessus. Une levure et un moût à la bonne température = une phase de latence plus courte.
À propos du vrai lavage acide (avancé)
- Ce que les brasseries appellent lavage acide n'est pas ceci : la levure est descendue à pH 2,0–2,2 à l'acide phosphorique dilué, maintenue au froid (0–4 °C) 60 à 90 min maximum, puis ensemencée juste après. Le but est de faire reculer les bactéries.
- Ce n'est pas une étape de débutant : il faut un pH-mètre, ça ne fonctionne que sur une levure saine (une levure stressée en souffre) et ça ne fait rien contre les levures sauvages comme Brettanomyces.
- Si tu soupçonnes une infection, la bonne réaction est de jeter le gâteau et de repartir d'une colonie propre sur boîte.
- À partir d'une seule colonie (UFC) →
L'acide phosphorique est corrosif. Lunettes de protection, verse toujours l'acide dans l'eau (jamais l'inverse) et mélange dans un endroit ventilé.