La même leçon, avec les figures en mouvement.
À partir d'une seule colonie (UFC) — De la gélose inclinée/boîte à la culture prête à ensemencer (20 L)
Bâtit une culture complète à partir d'une seule colonie (1 CFU) — une colonie isolée sur une boîte de Petri ou une gélose inclinée, environ 1–10 millions de cellules. Comme c'est ~10–100× moins qu'une gélose inclinée striée, on ajoute une petite étape de réveil au début ; ensuite c'est le même chemin que le protocole gélose inclinée. Objectif : ~450–500 milliards de cellules pour un moût fort de 20 litres (>1.075 SG). Adapte les quantités à ton propre matériel.
Matériel
- Fiole Erlenmeyer, 1000 ml
- Fiole Erlenmeyer, 5000 ml
- Récipient désinfecté avec couvercle (p. ex. bocal en verre) — pour garder la culture entre les étapes
- Plaque chauffante
- Agitateur magnétique + barreau aimanté
- Extrait de malt sec clair (DME / spraymalt)
- Nutriment à levure
- Papier aluminium
- Eau du robinet
- Balance de cuisine (idéalement 0,1 g pour le nutriment)
- Thermomètre
- Désinfectant (p. ex. StarSan) pour surfaces, cols de fiole et papier alu
- Anse d'inoculation (stérile jetable, ou métal à flamber)
- Lampe à alcool / bec (pour flamber l'anse)
- Tube à essai vide stérile avec bouchon (pour l'étape de réveil)
- Boîte de Petri ou gélose inclinée avec une colonie bien isolée
Avant de commencer — règles générales
- Désinfecte toutes les surfaces, les cols de fiole et le papier alu avant chaque étape.
- Mets le barreau aimanté dans la fiole avant l'ébullition, pour qu'il soit assaini en même temps.
- Refroidis toujours le moût à ~20 °C (vérifie au thermomètre) avant d'ajouter la levure — un moût trop chaud l'abîme.
- Fais tourner chaque étape liquide sur l'agitateur jusqu'à ce que le krausen soit monté puis redescendu (~24–48 h) avant de passer à la suite.
Le moût bouillant provoque des brûlures. Ne couvre jamais hermétiquement — la vapeur doit pouvoir s'échapper, sinon la pression peut faire éclater le verre.
Étape 1 — Prélever la colonie (~15 ml, tube à essai)
- Pèse ~1,5 g de DME dans un tube à essai et complète avec de l'eau jusqu'à 15 ml (≈ 1.036 SG). Bouche sans serrer, fais bouillir, puis refroidis à ~20 °C.
- Flambe l'anse d'inoculation jusqu'à ce qu'elle rougisse, laisse-la refroidir ~5 s, puis prélève UNE colonie bien isolée sur la boîte/la gélose inclinée.
- Agite l'anse dans le moût pour détacher les cellules. Bouche sans serrer.
- Garde à ~20 °C et agite à la main quelques fois par jour pendant 1–2 jours jusqu'à ce que ça se trouble. (Cette petite étape se fait en statique — 15 ml, c'est trop peu profond pour que le barreau accroche.) (~1–10 millions → ~0,1–0,3 milliard de cellules.)
Flambe l'anse jusqu'au rouge et laisse-la refroidir ~5 s avant de toucher la colonie — trop chaude, elle tue les cellules que tu prélèves. Ne prélève qu'UNE colonie isolée pour garder la culture pure.
Étape 2 — Réveiller (~150 ml)
- Pèse 15 g de DME dans la fiole de 1000 ml et complète avec de l'eau jusqu'au repère 150 ml (≈ 1.036 SG). Un peu s’évapore à l’ébullition, ce n’est pas grave. Mets le barreau aimanté et couvre sans serrer avec du papier alu désinfecté.
- Porte à ébullition et fais bouillir 15–20 min.
- Refroidis dans un bain d'eau froide à ~20 °C et pose sur l'agitateur.
- Verse toute la culture du tube (étape 1) dans la fiole et laisse tourner 24–48 h. (~3–5 milliards de cellules.)
Étape 3 — Monter en volume (~500 ml)
- Verse la culture de l'étape 2 dans le récipient désinfecté (couvercle) et nettoie la fiole de 1000 ml.
- Pèse 50 g de DME dans la fiole et complète avec de l'eau jusqu'à 500 ml (≈ 1.036 SG). Mets le barreau et couvre de papier alu.
- Fais bouillir 15–20 min, refroidis à ~20 °C et pose sur l'agitateur.
- Verse toute la culture de l'étape 2 dans la fiole et laisse tourner 24–48 h. (~40–50 milliards de cellules.)
Pressé ? Tu peux sauter cette étape et passer directement de 150 ml à la culture finale — mais tu n'atteindras pas l'objectif cellulaire. 150 ml contiennent ~4 milliards de cellules, et l'étape finale devrait alors les multiplier par 40 à 50, là où les autres étapes font ~10×.
Étape 4 — Culture finale (~3 L)
- Pèse 300 g de DME dans la fiole propre de 5000 ml, complète avec de l'eau jusqu'à 3000 ml et ajoute 0,3 g de nutriment à levure (≈ 1.036 SG). Mets le barreau et couvre de papier alu.
- Fais bouillir 15–20 min, refroidis à ~20 °C et pose sur l'agitateur.
- Verse toute la culture de l'étape 3 (depuis la fiole de 1000 ml) directement dans la fiole de 5000 ml et laisse fermenter jusqu'au bout 24–48 h. (~450–500 milliards de cellules.)
Aucun récipient intermédiaire ici — la fiole de 5000 ml est libre, alors tu fais le moût directement dedans et tu y verses la culture précédente. Une étape de contamination en moins.
Avant d'ensemencer
- Fais un cold crash de la culture finale au frigo 12–24 h pour que la levure se dépose au fond.
- Décante l'essentiel du moût épuisé et ensemence le culot.
- Ne devine pas le compte final — mesure-le → Les nombres de cellules ci-dessus sont des estimations. Avec un hémocytomètre, le mode Mesuré t'indique exactement combien de mL de ce culot ensemencer.
- Compte ~5–7 jours au total (~2 jours par étape + cold crash).
Ensemencer toute la culture, c'est ~3 L de vieux moût de pied de cuve dans ton lot de 20 L (~15 %) — en décantant tu l'évites et gardes la bière propre.
Hypothèses & comptes cellulaires
- Point de départ : une seule colonie contient environ ~1–10 millions de cellules viables (varie selon la taille et l'âge de la colonie).
- Force du moût ~1.036 SG à chaque étape (100 g DME/L).
- ~10–30× de croissance par étape, densité finale ~100–150 milliards/L (réaliste pour un agitateur).
- Le calculateur d'ensemencement compte prudemment 100 Mds/L pour un pied de cuve fait à partir d'un sachet – la viabilité d'un sachet est incertaine. Le chiffre plus élevé de ce protocole vient d'une culture fraîche montée étape par étape.
- Après l'étape 1 : ~0,1–0,3 Mds · étape 2 : ~3–5 Mds · étape 3 : ~40–50 Mds · étape 4 : ~450–500 Mds de cellules.
- L'objectif ~450–500 Mds convient à une lager ou une ale forte (>1.075 SG) ; une ale normale demande moins.