La misma lección, con las figuras en movimiento.
Viabilidad vs Vitalidad
Viva no es lo mismo que en forma
1. ¿Están vivas?
La viabilidad es la proporción de células vivas. La mides con azul de metileno, como en el Recuento celular pro: las células muertas se tiñen de azul y las vivas quedan claras. Un sobre en la nevera pierde más o menos una quinta parte de sus células vivas al mes, así que al cabo de medio año sigue viva cerca de una cuarta parte. Es la misma curva que usa la calculadora de siembra.
2. ¿Están en forma?
La vitalidad es lo en forma que están las células vivas. Dos muestras pueden tener exactamente el mismo número de células vivas. En una gemman, y las yemas crecen hasta ser células nuevas que gemman a su vez. En la otra se quedan quietas. El azul de metileno no ve ninguna diferencia: ambas cuentan como vivas.
3. Se nota en el fermentador
Siembra el mismo número de células vivas en dos mostos iguales. La levadura en forma arranca en unas horas; la cansada puede tardar un día o más, y mientras tanto los sabores indeseados y los microbios salvajes toman ventaja. Mides la viabilidad, pero construyes la vitalidad: levadura fresca, pocas generaciones, almacenamiento en frío, mosto oxigenado y un starter que despierte las células antes de sembrar.