La misma lección, con las figuras en movimiento.
Banco congelado con glicerol
Un tarro de slurry aguanta un par de semanas en el frigorífico. Un tubo inclinado dura más — pero conviene resembrarlo a los tres meses aproximadamente: la levadura sigue viviendo lentamente en frío, y cuanto más tiempo pasa menos seguro es que la cepa siga siendo la misma (deriva genética).
El congelador es la respuesta cuando quieres conservar una cepa durante años. El frío detiene el metabolismo — un cultivo congelado no deriva, está parado. Pero necesita crioprotección: la levadura desnuda que se congela queda destrozada por los cristales de hielo, mientras que el glicerol se cuela en las células y vuelve inofensivo ese hielo. El resultado es una pequeña colección de viales donde cada uno es un punto de partida listo para un nuevo cultivo.
Tómate el banco como una inversión: dedicas una tarde a congelar y luego vas sacando una cepa cada vez durante años.
Material
- Glicerol 99,5 % (farmacia o calidad alimentaria) — 50 ml duran muchísimo
- Viales de congelación con tapa de rosca (crioviales de 1,5–2 ml), 8–10 por cepa
- Botella de vidrio con tapa para la solución de glicerol (100–250 ml)
- Olla a presión
- Báscula de precisión o probeta
- Un cultivo de levadura joven y sano (starter terminado, tubo inclinado o colonia)
- Desinfectante
- Etiquetas + rotulador que aguante el frío
- Un congelador que mantenga −18 a −20 °C, preferiblemente sin descongelación automática
Antes de congelar — ¿qué cultivo?
- Congela un cultivo joven y sano: un starter fresco que acaba de terminar de fermentar, o un cultivo levantado desde un tubo inclinado o una colonia. Quieres guardar levadura en plena forma.
- No congeles torta de levadura cosechada de un lote terminado. Está estresada y llena de trub — y te quedarías atado a ese banco durante años.
- Haz cold crash al starter, retira el mosto y quédate con el slurry espeso del fondo — eso es lo que se mezcla con el glicerol.
- Planifica el número de viales: un vial = un despertar. Un vial descongelado no se vuelve a congelar nunca. 8–10 viales por cepa duran muchos años.
Este es el trabajo donde más se nota la técnica estéril. Una contaminación que se congela acompañará a todos los cultivos futuros de ese vial.
Paso 1 — Prepara la solución de glicerol (40 %)
- Mezcla 40 ml de glicerol (50 g) + 60 ml de agua en la botella = solución de glicerol al 40 %. Tapa puesta sin apretar.
- Esteriliza 15 min en la olla a presión (121 °C). Deja enfriar a temperatura ambiente con la tapa puesta.
- ¿Sin olla a presión? Hierve la botella al baño María 20 min con la tapa floja. La garantía es menor — usa la olla si puedes.
- La solución se conserva meses en el frigorífico, así que prepara toda la tanda de una vez.
El glicerol es viscoso y se queda pegado al vaso medidor. Mejor pesarlo que medir volumen: 1 ml de glicerol ≈ 1,26 g.
La olla a presión debe enfriarse sola antes de abrirla — nunca la enfríes de golpe con agua fría.
Paso 2 — Mezcla y llena los viales
- Esteriliza los viales (en la olla a presión, vacíos y con las tapas sin apretar) o usa crioviales estériles ya preparados. Déjalos enfriar.
- Mezcla a partes iguales slurry espeso y solución al 40 % — te quedas en torno al 20 % de glicerol en el vial, el rango estándar para un banco congelado.
- Llena los viales como mucho dos tercios. El líquido se expande al congelarse y puede reventar un vial lleno.
- Invierte los viales varias veces y déjalos 15–30 min a temperatura ambiente. El glicerol necesita ese tiempo para entrar en las células — si te saltas el reposo, congelas células sin protección.
- Etiqueta cada vial con cepa, fecha, generación y origen (p. ej. «US-05, tubo inclinado, gen. 2»). Pequeño pero legible — la letra tiene que sobrevivir a la escarcha.
Lleva un registro del banco: cepa, fecha, viales restantes. Un vial que sale se tacha de la lista al momento.
Paso 3 — Congela y guarda
- Mete los viales en el congelador a −18 a −20 °C. Déjalos quietos — a escala casera no hace falta ninguna técnica de enfriamiento especial.
- Evita los congeladores no frost. Su ciclo de descongelación hace oscilar la temperatura, y cada oscilación forma nuevos cristales de hielo en los viales. Un arcón de descongelación manual es mucho mejor. Si solo tienes un congelador no frost: mete los viales en una caja aislante, un bloque de poliestireno o una neverita, junto con unos acumuladores de frío, al fondo del congelador. La masa alrededor de los viales amortigua las oscilaciones.
- Guarda los viales al fondo y abajo, donde la temperatura es más estable — no en la puerta.
- Cuenta con varios años de conservación a −18/−20 °C. Los −80 °C del laboratorio son otra liga (décadas), pero un congelador doméstico sobra para un banco casero. Aun así, no te fíes a ciegas: descongela un vial de prueba una vez al año y cuenta las células. Así sabrás que el banco está vivo, en lugar de esperarlo. Recuento celular pro — leer más →
Los viales de glicerol parecen comida pero no lo son. Etiqueta la caja con claridad para que nadie más en casa los coja.
Paso 4 — Despierta una cepa
- Saca un vial y cierra el congelador enseguida — los demás no deben empezar a descongelarse por los bordes.
- Descongela el vial rápido en la mano o en agua templada, solo hasta que el contenido sea líquido. No lo dejes fuera calentándose.
- Vierte todo el contenido en un starter pequeño y estéril, ~100 ml de mosto flojo (aprox. 1.020–1.030), a temperatura ambiente.
- Paciencia: un cultivo congelado puede tardar 24–72 horas en dar señales. No descartes el vial demasiado pronto.
- Cuando arranque: escala hasta una cantidad sembrable siguiendo el protocolo de starter.
- Construir un cultivo de levadura — escalar hasta sembrable →
- Calcula los escalones en la calculadora de siembra →
Aprovecha que tienes un cultivo sano en marcha para reponer el banco: congela viales nuevos de la misma cepa y anota una generación nueva en la etiqueta.
Un vial descongelado no se vuelve a congelar nunca. Los ciclos de congelación y descongelación matan la levadura más rápido que ninguna otra cosa de este protocolo.