La misma lección, con las figuras en movimiento.
Cosechar & lavar levadura
La torta de levadura del fondo del fermentador contiene varias veces más levadura de la que sembraste — materia prima gratis para tu próxima cocción. Este protocolo muestra tres vías: la cosecha directa (la más sencilla y suave), el enjuague cuando la torta está llena de trub y restos de lúpulo, y la cosecha por arriba en plena fermentación para levaduras británicas de alta fermentación. Las tres terminan en un tarro de slurry que mides en la calculadora de siembra.
Primero una cuestión de palabras: lo que los cerveceros caseros llaman "lavar" la levadura es en realidad enjuagarla con agua. El lavado ácido de las cervecerías es algo muy distinto — mira la última sección.
Material
- 2–4 tarros de vidrio con tapa (aprox. 0,4–0,7 l)
- Desinfectante (Star San o similar)
- Embudo
- Cucharón o cuchara
- Agua hervida y enfriada, ~1 l (solo para la vía B)
- Etiquetas + rotulador permanente
- Sitio en el frigorífico (1–4 °C)
- Opcional: microscopio + cámara de recuento para verificar el número de células
Antes de cosechar — ¿merece la pena esta levadura?
- Cosecha solo de una fermentación sana: llegó a su densidad final en un tiempo razonable y huele y sabe limpia. Olor ácido, avinagrado o a quitaesmalte = tira la torta.
- Evita la levadura de cervezas por encima de un 8 % ABV aproximado — está muy estresada y su viabilidad es baja. Para una cerveza fuerte, cosecha mejor de una más ligera: toma la levadura de tu blonde y siembra con ella la tripel.
- Cosecha preferiblemente en los dos días siguientes al final de la fermentación. Hacer cold crash antes no es problema (compacta la torta); son las semanas posteriores en la cerveza terminada las que desgastan la levadura.
- Las cervezas muy dry-hopeadas dejan una torta llena de restos de lúpulo — usa entonces la vía B, o mejor cosecha de un lote más limpio.
- Lleva la cuenta de la generación. 5–10 reutilizaciones es un límite habitual en casa; cambia de levadura cuando la fermentación empiece a alargarse o cambie el carácter.
Todo lo que toque la levadura debe estar desinfectado — pero esto es trabajo limpio, no estéril. Trabaja rápido, mantén las tapas puestas y no toques nunca el interior de un tarro, una tapa o un cucharón.
Vía A — cosecha directa (recomendada)
- Desinfecta tarros, tapas, embudo y cucharón. Déjalos escurrir — no enjuagues el desinfectante con agua del grifo.
- Trasiega la cerveza pero deja 100–200 ml sobre la torta. El líquido protege a la levadura del aire y hace que la torta se pueda verter.
- Gira el fermentador hasta que la torta sea un slurry homogéneo. Para la levadura más limpia: deja la capa más gruesa del fondo y toma la capa cremosa de encima.
- Vierte en los tarros con el embudo. Llena como mucho dos tercios — la levadura sigue soltando CO₂.
- Etiqueta cada tarro con cepa, fecha de cosecha, generación y la OG de la cerveza. La fecha no es decoración — la calculadora deduce de ella la viabilidad.
- Mete los tarros directamente en el frigorífico (1–4 °C). Al cabo de un día la levadura se ha compactado y ves cuánto slurry tienes en realidad.
No aprietes la tapa los primeros días — la levadura suelta CO₂ y la presión puede reventar el tarro. Tapa floja, o abre el tarro a diario hasta que deje de burbujear.
Un tarro por cocción prevista es más cómodo que uno grande: te evitas abrir el mismo tarro una y otra vez.
Vía B — enjuaga el trub (cuando la torta está sucia)
- Hierve ~1 litro de agua 15 minutos con la tapa puesta. Enfríala hasta más o menos la temperatura de la cerveza — el agua caliente mata la levadura y el agua helada la choca.
- Trasiega la cerveza, vierte el agua sobre la torta, tapa y gira hasta que todo sea una sopa turbia homogénea.
- Deja reposar 15–30 min. El trub pesado y los restos de lúpulo caen primero; la levadura queda en suspensión en el líquido lechoso de arriba.
- Decanta con cuidado el líquido lechoso a tus tarros — para en el momento en que lo oscuro del fondo quiera seguirlo.
- Enfría 12–24 h. La levadura se compacta en una capa cremosa; luego retira el agua clarificada de encima.
- Etiqueta y refrigera como en la vía A.
El enjuague cuesta algo de viabilidad (estrés osmótico + captación de oxígeno) y un cuarto de hora. Si la torta ya está limpia, sáltatelo y usa la vía A.
¿Aún más limpio? Repite los pasos 3–4 una vez más en un tarro nuevo. Cada ronda da levadura más limpia pero menos rendimiento.
Vía C — cosecha por arriba (top cropping, para levadura que sube)
- Esto solo funciona con cepas que suben con el krausen — las británicas clásicas como la Wyeast 1469 West Yorkshire y la 1968 London ESB. La levadura seca y la mayoría de las cepas modernas caen y dejan demasiado poco arriba. Lo mismo pasa con la levadura Kölsch: es de alta fermentación pero no forma una capa gruesa, así que mejor cosecharla del fondo (vía A). También necesitas un fermentador al que llegues desde arriba: un cubo, no una damajuana.
- Desinfecta un cazo o una cuchara de acero inoxidable y un tarro. La cosecha se hace en plena fermentación, así que la cerveza queda abierta mientras trabajas — ten todo listo antes de quitar la tapa.
- Día 1–2: cuando se haya formado el primer krausen, retíralo y tíralo. Es marrón y está lleno de resina de lúpulo, proteínas y levadura muerta.
- Día 2–3, con el krausen en su punto máximo: la capa nueva, clara y cremosa, es levadura. Pásala con cuidado al tarro. Toma solo la capa de arriba y deja mucha levadura, para que la fermentación pueda terminar.
- Vuelve a poner la tapa enseguida. Etiqueta el tarro como en la Vía A y mételo en el frigorífico. Al cabo de un día la espuma se ha asentado, y valoras la densidad como siempre.
¿Por qué molestarse? La cosecha por arriba es más limpia que la torta del fondo: sin trub ni restos de lúpulo, y es la levadura más sana y activa en ese momento. Además se selecciona sola — generación tras generación cosechas las células que flotan, y la cepa conserva su carácter de alta fermentación.
Cada vez que la tapa está fuera, algo puede caer dentro. Trabaja rápido y con las manos limpias, y vuelve a poner la tapa en cuanto termines. Cosecha por arriba solo de una fermentación que esté bien en marcha, para que la levadura lleve ventaja.
Conservación, caducidad & siembra
- Frigorífico, a oscuras, 1–4 °C. Úsala preferiblemente en 1–2 semanas; hasta un mes aproximadamente funciona, pero con una viabilidad claramente menor.
- La regla de la app: alrededor de un 20 % de las células vivas perdidas al mes desde la fecha de cosecha (≈ 80 % a los 30 días, cerca de la mitad a los tres meses). Es una estimación — cuenta las células cuando la cocción importe.
- Juzga la densidad cuando la levadura se haya compactado: fina ≈ 1,0 mil millones de células/ml (agua sucia de fregar), media ≈ 2,0 (masa de tortitas), espesa ≈ 3,0 (arcilla). ¿Dudas? Elige la más fina — mejor un poco de slurry de más que de menos.
- Tira el tarro si huele ácido o a vinagre, tiene película en la superficie, o si la levadura no arranca en ~36 h tras la siembra.
- Calcula cuántos ml sembrar →
- ▦ Protocolo de recuento — verifica células & viabilidad →
Saca el tarro 1–3 horas antes de sembrar y retira el líquido de encima. Levadura y mosto a la temperatura correcta = fase de latencia más corta.
Sobre el lavado ácido de verdad (avanzado)
- Lo que las cervecerías llaman lavado ácido no es esto: la levadura se baja a pH 2,0–2,2 con ácido fosfórico diluido, se mantiene fría (0–4 °C) 60–90 min como máximo y se siembra justo después. El objetivo es frenar a las bacterias.
- No es un paso para principiantes: hace falta un pH-metro, solo funciona con levadura sana (la estresada se daña) y no hace nada contra levaduras salvajes como Brettanomyces.
- Si sospechas que la torta está infectada, lo correcto es tirarla y partir de una colonia limpia en placa.
- A partir de una sola colonia (UFC) →
El ácido fosfórico es corrosivo. Gafas de protección, añade siempre el ácido al agua (nunca al revés) y mezcla en un sitio ventilado.