La misma lección, con las figuras en movimiento.
A partir de una sola colonia (UFC) — Del tubo inclinado/placa al cultivo listo para sembrar (20 L)
Construye un cultivo completo a partir de una sola colonia (1 CFU) — una colonia aislada en una placa de Petri o un tubo inclinado, aproximadamente 1–10 millones de células. Como son ~10–100× menos que un tubo inclinado estriado, añadimos un pequeño paso de despertar al principio; después es el mismo camino que el protocolo del tubo inclinado. Objetivo: ~450–500 mil millones de células para un mosto fuerte de 20 litros (>1.075 SG). Adapta las cantidades a tu propio equipo.
Material
- Matraz Erlenmeyer, 1000 ml
- Matraz Erlenmeyer, 5000 ml
- Recipiente desinfectado con tapa (p. ej. tarro de cristal) — para guardar el cultivo entre pasos
- Placa / hornillo
- Agitador magnético + barra agitadora
- Extracto de malta seco claro (DME / spraymalt)
- Nutriente de levadura
- Papel de aluminio
- Agua del grifo
- Báscula de cocina (idealmente 0,1 g para el nutriente)
- Termómetro
- Desinfectante (p. ej. StarSan) para superficies, cuellos de matraz y papel de aluminio
- Asa de siembra (estéril desechable, o metal para flamear)
- Lámpara de alcohol / mechero (para flamear el asa)
- Tubo de ensayo vacío estéril con tapón (para el paso de despertar)
- Placa de Petri o tubo inclinado con una colonia bien aislada
Antes de empezar — reglas generales
- Desinfecta todas las superficies, cuellos de matraz y papel de aluminio antes de cada paso.
- Mete la barra agitadora en el matraz antes de hervir, para que se higienice a la vez.
- Enfría siempre el mosto a ~20 °C (comprueba con el termómetro) antes de añadir la levadura — un mosto demasiado caliente la daña.
- Deja cada paso líquido en el agitador hasta que el krausen haya subido y bajado (~24–48 h) antes de continuar.
El mosto hirviendo causa quemaduras. Nunca tapes herméticamente — el vapor debe poder salir, o la presión puede reventar el cristal.
Paso 1 — Recoger la colonia (~15 ml, tubo de ensayo)
- Pesa ~1,5 g de DME en un tubo de ensayo y completa con agua hasta 15 ml (≈ 1.036 SG). Tapa sin apretar, hierve y enfría a ~20 °C.
- Flamea el asa de siembra hasta que brille, déjala enfriar ~5 s y luego recoge UNA colonia bien aislada de la placa/tubo inclinado.
- Gira el asa en el mosto para soltar las células. Tapa sin apretar.
- Mantén a ~20 °C y agita a mano unas veces al día durante 1–2 días hasta que se enturbie. (Este pequeño paso se hace en estático — 15 ml es demasiado poco para que la barra acople.) (~1–10 millones → ~0,1–0,3 mil millones de células.)
Flamea el asa hasta que brille y déjala enfriar ~5 s antes de tocar la colonia — demasiado caliente mata las células que recoges. Recoge solo UNA colonia aislada para mantener el cultivo puro.
Paso 2 — Despertar (~150 ml)
- Pesa 15 g de DME en el matraz de 1000 ml y completa con agua hasta la marca de 150 ml (≈ 1.036 SG). Algo se evapora al hervir, y no pasa nada. Mete la barra agitadora y tapa sin apretar con papel de aluminio desinfectado.
- Lleva a ebullición y hierve 15–20 min.
- Enfría en un baño de agua fría a ~20 °C y ponlo en el agitador.
- Vierte todo el cultivo del tubo (paso 1) en el matraz y déjalo 24–48 h. (~3–5 mil millones de células.)
Paso 3 — Aumentar (~500 ml)
- Vierte el cultivo del paso 2 al recipiente desinfectado (con tapa) y limpia el matraz de 1000 ml.
- Pesa 50 g de DME en el matraz y completa con agua hasta 500 ml (≈ 1.036 SG). Mete la barra y tapa con papel de aluminio.
- Hierve 15–20 min, enfría a ~20 °C y ponlo en el agitador.
- Vierte todo el cultivo del paso 2 en el matraz y déjalo 24–48 h. (~40–50 mil millones de células.)
¿Con prisa? Puedes saltarte este paso e ir directo de 150 ml al cultivo final — pero no alcanzarás el objetivo de células. 150 ml contienen ~4 mil millones de células, y el paso final tendría que multiplicarlas 40–50 veces, donde los demás pasos hacen ~10×.
Paso 4 — Cultivo final (~3 L)
- Pesa 300 g de DME en el matraz limpio de 5000 ml, completa con agua hasta 3000 ml y añade 0,3 g de nutriente de levadura (≈ 1.036 SG). Mete la barra y tapa con papel de aluminio.
- Hierve 15–20 min, enfría a ~20 °C y ponlo en el agitador.
- Vierte todo el cultivo del paso 3 (desde el matraz de 1000 ml) directamente en el matraz de 5000 ml y déjalo fermentar del todo 24–48 h. (~450–500 mil millones de células.)
Aquí no hace falta recipiente intermedio — el matraz de 5000 ml está libre, así que haces el mosto directamente en él y viertes el cultivo anterior encima. Un paso de contaminación menos.
Antes de sembrar
- Haz un cold crash del cultivo final en el frigorífico 12–24 h para que la levadura sedimente en el fondo.
- Decanta la mayor parte del mosto agotado y siembra el sedimento.
- No adivines el recuento final — mídelo → Los recuentos de arriba son estimaciones. Con un hemocitómetro, el modo Medido te dice exactamente cuántos mL de este sedimento sembrar.
- Cuenta con ~5–7 días en total (~2 días por paso + cold crash).
Sembrar todo el cultivo significa ~3 L de vieja cerveza de pie de cuba en tu lote de 20 L (~15 %) — decantando lo evitas y mantienes la cerveza limpia.
Supuestos & recuentos celulares
- Punto de partida: una sola colonia contiene aproximadamente ~1–10 millones de células viables (varía con el tamaño y la edad de la colonia).
- Fuerza del mosto ~1.036 SG en cada paso (100 g DME/L).
- ~10–30× de crecimiento por paso, densidad final ~100–150 mil millones/L (realista para un agitador).
- La calculadora de siembra cuenta con unos prudentes 100 mil millones/L para un starter hecho con un sobre: la viabilidad de un sobre es incierta. La cifra más alta de este protocolo viene de un cultivo fresco construido paso a paso.
- Tras el paso 1: ~0,1–0,3 mil M · paso 2: ~3–5 mil M · paso 3: ~40–50 mil M · paso 4: ~450–500 mil M de células.
- El objetivo ~450–500 mil millones va para una lager o ale fuerte (>1.075 SG); una ale normal necesita menos.