Dieselbe Lektion, mit bewegten Abbildungen.
Glycerin-Gefrierbank
Ein Glas Slurry hält im Kühlschrank ein paar Wochen. Ein Schrägagar hält länger — sollte aber nach etwa drei Monaten erneuert werden: Die Hefe lebt in der Kälte langsam weiter, und je länger er steht, desto weniger sicher ist, dass der Stamm noch derselbe ist (genetische Drift).
Der Gefrierschrank ist die Antwort, wenn du einen Stamm jahrelang behalten willst. Die Kälte stoppt den Stoffwechsel — eine gefrorene Kultur driftet nicht, sie steht still. Dafür braucht es aber Gefrierschutz: Reine Hefe wird beim Einfrieren von Eiskristallen zerrissen, während Glycerin in die Zellen kriecht und das Eis harmlos macht. Das Ergebnis ist eine kleine Röhrchensammlung, in der jedes Röhrchen ein fertiger Startpunkt für eine neue Aufzucht ist.
Sieh die Bank als Investition: Du investierst einen Abend ins Einfrieren und holen dann über Jahre einen Stamm nach dem anderen heraus.
Material
- Glycerin 99,5 % (Apotheke oder Lebensmittelqualität) — 50 ml reichen sehr lange
- Gefrierröhrchen mit Schraubdeckel (Kryoröhrchen 1,5–2 ml), 8–10 St. pro Stamm
- Glasflasche mit Deckel für die Glycerinlösung (100–250 ml)
- Schnellkochtopf
- Feinwaage oder Messzylinder
- Gesunde, junge Hefekultur (fertiger Starter, Schrägagar oder Kolonie)
- Desinfektionsmittel
- Etiketten + kältefester Stift
- Gefrierschrank mit −18 bis −20 °C, möglichst ohne Abtauautomatik
Vor dem Einfrieren — welche Kultur?
- Frier eine junge und gesunde Kultur ein: einen frischen Starter, der gerade durchgegoren ist, oder eine Aufzucht aus Schrägagar oder Kolonie. Du willst Hefe in Bestform konservieren.
- Frier keinen geernteten Hefekuchen aus einem fertigen Sud ein. Er ist gestresst und voller Trub — und mit dieser Bank säßest du jahrelang fest.
- Den Starter kaltstellen, die Würze abgießen und den dicken Bodensatz behalten — der wird mit Glycerin gemischt.
- Plan die Anzahl der Röhrchen: ein Röhrchen = eine Wiederbelebung. Ein aufgetautes Röhrchen wird nie wieder eingefroren. 8–10 Röhrchen pro Stamm reichen viele Jahre.
Hier zahlt sich steriles Arbeiten am meisten aus. Eine Kontamination, die mit eingefroren wird, begleitet jede spätere Aufzucht aus diesem Röhrchen.
Schritt 1 — Die Glycerinlösung ansetzen (40 %)
- 40 ml Glycerin (50 g) + 60 ml Wasser in der Glasflasche mischen = 40%ige Glycerinlösung. Deckel locker auflegen.
- 15 min im Schnellkochtopf sterilisieren (121 °C). Mit aufliegendem Deckel auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Kein Schnellkochtopf? Die Flasche 20 min im Wasserbad kochen, Deckel locker. Das ist eine schwächere Garantie — nimm den Schnellkochtopf, wenn möglich.
- Die Lösung hält sich Monate im Kühlschrank, also gleich den ganzen Ansatz machen.
Glycerin ist zähflüssig und bleibt im Messglas hängen. Lieber wiegen als volumetrisch messen: 1 ml Glycerin ≈ 1,26 g.
Der Schnellkochtopf muss von selbst abkühlen, bevor du ihn öffnest — nie mit kaltem Wasser abschrecken.
Schritt 2 — Mischen und Röhrchen füllen
- Die Röhrchen sterilisieren (leer im Schnellkochtopf, Deckel locker aufgelegt) oder fertige sterile Kryoröhrchen verwenden. Abkühlen lassen.
- Zu gleichen Teilen dicken Bodensatz und 40%ige Lösung mischen — damit landest du bei etwa 20 % Glycerin im Röhrchen, dem Standardbereich für eine Gefrierbank.
- Die Röhrchen höchstens zu zwei Dritteln füllen. Flüssigkeit dehnt sich beim Gefrieren aus und kann ein volles Röhrchen sprengen.
- Die Röhrchen einige Male schwenken und 15–30 min bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Glycerin braucht diese Zeit, um in die Zellen einzudringen — ohne diese Ruhezeit frier ungeschützte Zellen ein.
- Jedes Röhrchen mit Stamm, Datum, Generation und Herkunft beschriften (z. B. „US-05, Schrägagar, Gen. 2“). Klein, aber leserlich — die Schrift muss den Frost überstehen.
Führ ein Verzeichnis der Bank: Stamm, Datum, verbleibende Röhrchen. Ein entnommenes Röhrchen wird sofort gestrichen.
Schritt 3 — Einfrieren und lagern
- Die Röhrchen bei −18 bis −20 °C einfrieren. Ungestört stehen lassen — im Hobbymaßstab braucht es keine besondere Einfriertechnik.
- Meide Geräte mit Abtauautomatik (No Frost). Ihr Abtauzyklus lässt die Temperatur schwanken, und jede Schwankung bildet neue Eiskristalle in den Röhrchen. Eine manuell abzutauende Gefriertruhe ist deutlich besser. Hast du nur ein No-Frost-Gerät: Leg die Röhrchen in eine isolierte Box, ein Stück Styropor oder eine kleine Kühltasche, zusammen mit ein paar Kühlakkus, ganz hinten in den Gefrierschrank. Die Masse um die Röhrchen dämpft die Schwankungen.
- Lager die Röhrchen ganz hinten und ganz unten, wo die Temperatur am stabilsten ist — nicht in der Tür.
- Rechne bei −18/−20 °C mit mehreren Jahren Haltbarkeit. Die −80 °C des Labors sind eine andere Liga (Jahrzehnte), aber für eine Hausbank reicht der Haushaltsgefrierschrank gut. Verlass dich trotzdem nicht blind darauf: Taue einmal im Jahr ein Teströhrchen auf und zähl die Zellen. Dann weißt du, dass die Bank lebt, statt es zu hoffen. Profi-Zellzählung — weiterlesen →
Glycerinröhrchen sehen aus wie Lebensmittel, sind aber keine. Beschrifte die Box deutlich, damit niemand im Haushalt danach greift.
Schritt 4 — Einen Stamm wiederbeleben
- Ein Röhrchen entnehmen und den Gefrierschrank sofort schließen — die anderen dürfen nicht anfangen anzutauen.
- Das Röhrchen zügig in der Hand oder in lauwarmem Wasser auftauen, nur bis der Inhalt flüssig ist. Nicht warm werden lassen.
- Den gesamten Inhalt in einen kleinen sterilen Starter geben, ~100 ml dünne Würze (ca. 1.020–1.030), raumtemperiert.
- Geduld: Eine gefrorene Kultur kann 24–72 Stunden brauchen, bis sich etwas zeigt. Schreib das Röhrchen nicht zu früh ab.
- Wenn sie läuft: nach dem Starter-Protokoll auf eine anstellfertige Menge hochziehen.
- Hefekultur aufbauen — auf anstellfertig hochziehen →
- Die Stufen im Anstellrechner berechnen →
Füll die Bank auf, wenn du ohnehin eine gesunde Aufzucht laufen haben: neue Röhrchen desselben Stamms einfrieren und eine neue Generation auf das Etikett schreiben.
Ein aufgetautes Röhrchen wird nie wieder eingefroren. Frier-Tau-Zyklen töten Hefe schneller als alles andere in diesem Protokoll.