Dieselbe Lektion, mit bewegten Abbildungen.
Eine Hefebibliothek pflegen
Eine Hefebibliothek im Kühlschrank ist kein Archiv, sondern eine Kultur, die erneuert werden muss. Alle drei Monate wird jeder Stamm neu ausgestrichen: Schrägagar → Platte → neuer Schrägagar. Das gibt dir eine frische, kontrollierte Kultur und zugleich die Gelegenheit zu prüfen, ob der Stamm noch sauber und gesund ist.
Dieses Protokoll beschreibt einen gesammelten Durchgang — alle Stämme auf einmal. Das sind an dem Abend mehr Stunden am Arbeitsplatz, aber danach musst du drei Monate lang gar nicht an die Bibliothek denken, und der Handgriff sitzt, während du arbeitest.
Material
- Eine fertig gegossene Agarplatte pro Stamm + ein paar Reserveplatten
- Schrägagarröhrchen — Du verwendest deine vorhandenen Röhrchen wieder; geleert und neu gegossen werden sie ERST, wenn die Platten in Ordnung sind
- Impföse (Metall)
- Spiritus- oder Gasbrenner
- Reagenzglasständer
- Etiketten + wasserfester Stift
- dein Journal (Papier, Tabelle oder App) mit Stamm, Generation und Datum
- Desinfektionsmittel für die Arbeitsfläche
Der Rhythmus — ein Durchgang alle drei Monate
- Mach alle Stämme im selben Durchgang statt rollierender Termine pro Stamm. Ein Datum im Kopf, ein Anlass, den Brenner herauszuholen — und danach drei Monate Ruhe.
- Drei Monate ist der Takt für Schrägagar im Kühlschrank: Die Hefe lebt in der Kälte langsam weiter, und jenseits von ~3 Monaten lässt sich genetische Drift nicht ausschließen.
- Der Durchgang läuft in zwei Sitzungen: Schrägagar → Platte jetzt, und Kolonie → neuer Schrägagar, sobald die Kolonien gewachsen sind (2–5 Tage später). Plan beide zusammen.
- Rechne mit etwa 10 Minuten pro Stamm in der ersten Sitzung und etwas weniger in der zweiten.
Trag den nächsten Termin noch am selben Abend ins Journal ein — drei Monate voraus. Das ist die einzige Notiz, die gemacht werden muss, solange du daran denkst.
Vorbereitung
- Gieß die Platten im Voraus, damit sie fest geworden und etwas abgetrocknet sind. Eine Platte pro Stamm, dazu ein paar für Fehlversuche.
- Agar & Schrägagar — Medium kochen, Platten gießen und Schrägagar anlegen →
- Bereite die Schrägagarröhrchen noch nicht vor. Die alten Schrägagar müssen unberührt stehen bleiben, bis alle Platten in Ordnung sind — sie sind deine Rückfallebene, falls etwas Falsches wächst — und es sind dieselben Röhrchen, die später neu gegossen werden.
- Beschrifte jede Platte, bevor du ausstreichst — Stammname, Datum und Generation. Nachträglich beschriften ist der Weg, zwei Stämme zu verwechseln.
- Druck deine Stammliste aus oder hol sie auf den Bildschirm, mit der Generation je Stamm. Hak nacheinander ab.
- Wisch die Arbeitsfläche ab, schließ Fenster und Türen, zünd den Brenner an und arbeite im Aufwind um die Flamme.
Nimm die Schrägagar aus dem Kühlschrank und lass sie auf Raumtemperatur kommen, während du die Platten beschriftest. Kondenswasser an einem kalten Röhrchen tropft leicht in den Agar.
Offene Flamme und Alkohol auf derselben Fläche: Lass die Alkoholflasche nie offen neben dem Brenner stehen, und lass die Öse abkühlen, bevor sie in die Nähe des Alkohols kommt.
Sitzung 1 — Schrägagar → Platte (Ausstreichen)
- Glüh die Öse aus und lass sie 5–10 Sekunden abkühlen. Eine heiße Öse tötet genau das, was du aufnehmen wolltest.
- Öffne das Röhrchen, führ die Öse ein und berühr den Bewuchs leicht. Du brauchst kaum etwas — ein sichtbarer Film auf der Öse reicht.
- Streich Phase 1 aus: ein dichtes Zickzack hin und her über etwa ein Drittel der Platte. Es ist die einzige Phase, die direkt aus dem Röhrchen kommt.
- Öse ausglühen, abkühlen, und zwei- bis dreimal durch das Ende von Phase 1 und hinaus in ein neues Feld ziehen = Phase 2. Nur was die Öse mitschleppt, kommt mit — das ist der ganze Sinn. Ohne diese Kreuzung nimm keine Zellen mit, und das neue Feld bleibt schlicht leer.
- Noch einmal ausglühen und abkühlen, durch das Ende von Phase 2 ziehen und Phase 3 als zusammenhängendes Zickzack mit runden Wenden über den Rest der Platte streichen. In diesen Zügen sollen die Einzelkolonien erscheinen.
- Der Sinn des Musters: Jede Phase verdünnt das Material ein weiteres Mal. Die Abbildung zeigt dieselbe Platte zweimal — links der Weg der Öse, rechts, wie sie nach 3–5 Tagen aussieht: ein dicker zusammenhängender Rasen in Phase 1, dünnerer, aufgebrochener Bewuchs in Phase 2, und in Phase 3 Einzelkolonien, bei denen jeder Punkt aus einer einzigen Zelle gewachsen ist. Um diese Punkte geht es bei der ganzen Übung.
- Dreh die Platte um (Deckel nach unten) und bebrüte sie 2–5 Tage bei Raumtemperatur, bis die Kolonien deutlich, aber noch nicht zusammengewachsen sind.
Schluss mit Raten, wann die Öse abgekühlt ist: Drück die glühende Öse nahe am Rand in den Agar, auf eine freie Stelle, in der du nicht ausstreichst (das gestrichelte Kästchen in der Abbildung). Es zischt, und die Öse hat sofort Agartemperatur — kein Warten, keine getötete Hefe.
Kopfüber: Kondenswasser, das sich im Deckel bildet, fällt dann nicht auf die Agarfläche und verwischt die Kolonien nicht zu einem Brei.
Lager brauchen bei Raumtemperatur länger als Ale. Gib ihnen lieber einen Tag mehr, als zu früh eine Kolonie zu wählen.
Sitzung 2 — die richtige Kolonie auswählen
- Halt die Platte gegen das Licht. Du suchst eine einzeln stehende Kolonie mit schöner runder Form und glattem Rand — keine, die an einer Nachbarin klebt.
- Der Grund: Zwei zusammengewachsene Kolonien konkurrieren um Nährstoffe und drängen einander. Die, aus der du dort pickst, hatte einen schlechteren Start als eine frei stehende.
- Typische Bierhefe sieht so aus: cremeweiß, rund, glänzend bis matt, mit gleichmäßigem Rand. Dieses Aussehen sollst du in drei Monaten wiedererkennen.
- Wähl auch eine Kolonie von typischer Größe für die Platte. Überspring auffällig größere oder kleinere — eine abweichende Größe kann auf eine Mutation hindeuten oder darauf, dass diese Kolonie unter Nährstoffstress gewachsen ist.
- Wirf die ganze Platte weg, wenn du Flaum (Schimmel), farbige Kolonien (rosa, orange, schwarz), Schleim sehen oder wenn mehrere verschiedene Kolonietypen wachsen. Die Platte ist nicht zu retten.
- Hab eine Gefrierbank: Start den Stamm von dort neu. Hab keine — streich erneut vom selben alten Schrägagar aus, der ja noch im Kühlschrank steht. Die Kontamination kann genauso gut vom Arbeitsplatz wie aus dem Röhrchen gekommen sein, und ein zweiter Versuch kostet nichts.
- Es ist gar nichts gewachsen? Mach dasselbe: neu ausstreichen vom alten Schrägagar. Wächst es auch beim zweiten Mal nicht, ist das Röhrchen tot — dann bleibt die Gefrierbank oder eine neue Packung.
- Genau deshalb stehen alle alten Schrägagar unberührt, bis jede einzelne Platte in Ordnung ist. Sie sind dein gesamtes Sicherheitsnetz während des Durchgangs.
Fotografier die Platte mit dem Handy, wenn ein Stamm zum ersten Mal gut aussieht. Im nächsten Quartal hab einen Vergleich — Kontamination erkennt man am leichtesten als Unterschied.
Sitzung 2 — Kolonie → neuer Schrägagar
- Erst jetzt, wenn alle Platten in Ordnung sind, bereite die Röhrchen vor. Alte Röhrchen leeren, reinigen und frischen Agar eingießen — es sind dieselben Röhrchen, und sie waren bis zur Kontrolle der Platten belegt.
- Agar & Schrägagar — Medium kochen und neue Schrägagar anlegen →
- Beschrifte das Röhrchen, bevor du ausstreichst: Stamm, Datum und Generation +1.
- Öse ausglühen, abkühlen lassen und die gewählte Kolonie aufnehmen — ganz, aber nur sie.
- Streich im Zickzack die schräge Agarfläche hinauf, von unten nach oben, ohne in den Agar zu schneiden. Schraub den Deckel danach locker auf — nie ganz fest, sonst baut die atmende Hefe Überdruck auf.
- Lass das Röhrchen 2–4 Tage bei Raumtemperatur stehen, bis der Bewuchs deutlich sichtbar ist. Stell einen frisch ausgestrichenen Schrägagar nie sofort kalt — er muss sich erst etablieren.
- Sobald der Bewuchs deutlich sichtbar ist: Deckel fest zuschrauben und das Röhrchen in den Kühlschrank stellen (1–4 °C). Locker ist richtig, solange die Hefe wächst und atmet — im Kühlschrank steht das Röhrchen aber monatelang, und dort ist Austrocknen die eigentliche Gefahr. Datum und Generation ins Journal eintragen.
- Die Reihenfolge ist also: alle Platten in Ordnung → Röhrchen leeren und neu gießen → Kolonie auf den neuen Schrägagar ausstreichen. Der alte Schrägagar bleibt bis zum letzten Schritt erhalten, und fertig ist der Durchgang erst, wenn der neue Bewuchs zeigt.
Fass nie die Innenseite von Röhrchen, Deckel oder Öse an, und leg einen Deckel nie mit der Innenseite auf die Arbeitsfläche. Der ganze Durchgang steht und fällt mit dieser Gewohnheit.
Journal, Generationen & der Weg zurück zum Gefrierschrank
- Notier pro Stamm: Datum, Generation, Herkunft (aus welchem Schrägagar oder welchem Gefrierröhrchen) und eine Zeile dazu, wie die Platte aussah.
- Jeder Durchgang ist eine Passage. Schrägagar → Platte → Schrägagar in alle Ewigkeit stapelt Generationen, und die Drift schleicht sich unbemerkt ein.
- Denk in Master und Arbeitsstock: Der Gefrierschrank ist der Master, der stillsteht, der Kühlschrank der Arbeitsstock, der sich abnutzt. Nach etwa 4–8 Passagen — im Quartalstakt also alle zwei bis drei Jahre — start den Arbeitsstock aus einem Gefrierröhrchen neu statt aus dem letzten Schrägagar.
- Dasselbe gilt sofort, unabhängig vom Zähler, wenn ein Stamm träger vergärt, anders schmeckt oder auf der Platte anders aussieht.
- Glycerin-Gefrierbank — der Master, aus dem du neu startest →
Während des Durchgangs ist der alte Schrägagar dein Sicherheitsnetz — aber nur für dieses Quartal. Ohne Gefrierbank gibt es keinen Weg zurück, wenn ein Stamm über mehrere Generationen abgedriftet ist: Jeder neue Schrägagar stammt vom vorherigen. Die Gefrierbank ist der einzige Punkt, zu dem du zurückkehren kannst.