Dieselbe Lektion, mit bewegten Abbildungen.
Hefekultur aufbauen — Vom Schrägagar zur anstellfertigen Kultur (20 L)
Baut die Hefe Schritt für Schritt von einem Schrägagar auf ~450–500 Milliarden Zellen auf — genug, um eine starke 20-Liter-Würze (>1.075 SG) anzustellen. Wir machen das in drei Schritten mit ~10–50× Wachstum pro Schritt: aus so wenigen Zellen in einem einzigen großen Sprung zu wachsen, stresst die Hefe und ergibt eine unzuverlässige Zellzahl. Die Mengen sind ein bewährter Ausgangspunkt zum Anpassen an deine eigene Ausrüstung.
Material
- Erlenmeyerkolben, 1000 ml
- Erlenmeyerkolben, 5000 ml
- Desinfizierter Behälter mit Deckel (z. B. Einmachglas) — um die Schritt-1-Kultur aufzubewahren, während der 1000-ml-Kolben gereinigt wird
- Kochplatte
- Magnetrührer + Magnetfisch
- Heller Trockenmalzextrakt (DME / Sprühmalz)
- Hefenährstoff
- Aluminiumfolie
- Leitungswasser
- Küchenwaage (idealerweise 0,1 g Auflösung für den Nährstoff)
- Thermometer
- Desinfektionsmittel (z. B. StarSan) für Flächen, Kolbenhälse und Folie
- Röhrchen mit gut gewachsenem, frischem Schrägausstrich (Slant)
Bevor du beginnst — durchgehende Regeln
- Desinfizier vor jedem Schritt alle Flächen, Kolbenhälse und Folie.
- Gib den Magnetfisch vor dem Kochen in den Kolben, so wird er gleich mit ausgekocht.
- Kühl die Würze immer auf ~20 °C ab (mit dem Thermometer prüfen), bevor du Hefe zugibst — zu heiße Würze schädigt sie.
- Lass jeden Schritt auf dem Rührer laufen, bis die Kräusen gestiegen und wieder gefallen sind (~24–48 h), bevor du weitermachst.
Kochende Würze verursacht Verbrennungen. Niemals luftdicht abdecken — der Dampf muss entweichen können, sonst kann der Druck das Glas sprengen.
Schritt 1 — Kultur wecken (~100 ml)
- Wieg 15 g DME in den 1000-ml-Kolben und füll mit Wasser bis zur 150-ml-Marke auf (≈ 1.036 SG). Ein wenig verkocht, das macht nichts. Gib den Magnetfisch hinein und deck locker mit desinfizierter Folie ab.
- Aufkochen und 15–20 min kochen.
- Im kalten Wasserbad auf ~20 °C abkühlen und auf den Rührer stellen.
- Aseptische Übertragung: flamme die Mündung des Röhrchens ab, gieß etwas gekühlte Würze hinein, schwenk die Zellen los und gieß zurück in den Kolben. Arbeite schnell in ruhiger Luft.
- Lass es 24–48 h laufen, bis die Aktivität nachlässt. (~0,1 → ~3–5 Milliarden Zellen.)
Der ganze Sinn eines Schrägagars ist eine REINE Kultur — eine schludrige Übertragung kontaminiert den Stamm. Röhrchenmündung abflammen, schnell und nahe einer Flamme oder in ruhiger Luft arbeiten.
Schritt 2 — Aufbauen (~500 ml)
- Gieß die Schritt-1-Kultur in den desinfizierten Behälter (Deckel drauf) und reinig den 1000-ml-Kolben.
- Wieg 50 g DME in den Kolben und füll mit Wasser auf 500 ml auf (≈ 1.036 SG). Magnetfisch hinein, mit Folie abdecken.
- 15–20 min kochen, auf ~20 °C abkühlen und auf den Rührer stellen.
- Gieß die gesamte Schritt-1-Kultur in den Kolben und lass 24–48 h laufen. (~40–50 Milliarden Zellen.)
In Eile? Du kannst diesen Schritt überspringen und direkt von 100 ml zur Endkultur gehen — aber dann erreichst du die Zellzahl nicht. 100 ml enthalten ~3–5 Milliarden Zellen, und der letzte Schritt müsste sie um ein Vielfaches davon vermehren, wo die übrigen Schritte etwa das 10-Fache schaffen.
Schritt 3 — Endkultur (~3 L)
- Wieg 300 g DME in den sauberen 5000-ml-Kolben, füll mit Wasser auf 3000 ml auf und gib 0,3 g Hefenährstoff hinzu (≈ 1.036 SG). Magnetfisch hinein, mit Folie abdecken.
- 15–20 min kochen, auf ~20 °C abkühlen und auf den Rührer stellen.
- Gieß die gesamte Schritt-2-Kultur (aus dem 1000-ml-Kolben) direkt in den 5000-ml-Kolben und lass sie 24–48 h ausgären. (~450–500 Milliarden Zellen.)
Hier ist kein Zwischenbehälter nötig — der 5000-ml-Kolben ist frei, also mach die Würze direkt darin und gießen die Schritt-2-Kultur direkt hinüber. Ein Kontaminationsschritt weniger.
Vor dem Anstellen
- Stell die fertige Kultur 12–24 h kalt (Kühlschrank), damit sich die Hefe am Boden absetzt.
- Gieß den größten Teil der ausgegorenen Würze ab und stell nur den Bodensatz an.
- Rechne mit ~4–6 Tagen insgesamt (~2 Tage pro Schritt + Kaltstellen).
Die ganze Kultur anzustellen bedeutet ~3 L altes Starterbier in deinem 20-L-Sud (~15 %) — durch Abgießen vermeidest du das und hältst das Bier sauber.
Annahmen & Zellzahlen
- Ausgangspunkt: grobe Schätzung ~100 Millionen lebensfähige Zellen auf einem gut gewachsenen Schrägagar (kann stark schwanken).
- Würzestärke ~1.036 SG in jedem Schritt (100 g DME/L).
- ~10–50× Wachstum pro Schritt, Enddichte ~100–150 Milliarden/L (realistisch für einen Magnetrührer).
- Der Anstellrechner rechnet einen Starter aus einer Packung vorsichtig mit 100 Milliarden/L – die Viabilität einer Packung ist unsicher. Die höhere Zahl dieses Protokolls stammt von einer frischen, Schritt für Schritt aufgebauten Kultur.
- Nach Schritt 1: ~3–5 Mrd. · nach Schritt 2: ~40–50 Mrd. · nach Schritt 3: ~450–500 Mrd. Zellen.
- Das Ziel ~450–500 Mrd. passt zu einem Lager oder starken Ale (>1.075 SG); ein normales Ale braucht weniger.