2. Pesar el mosto

Pesa 100 g de extracto de malta claro por litro de agua. Eso da un mosto de alrededor de 1.036 SG — bastante para alimentar a la levadura, suave para no estresarla. Tras el hervor queda algo menos de un litro, y no pasa nada. No llenes nunca el matraz más de unas tres quintas partes (3 L en un matraz de 5 L): el krausen necesita sitio por encima del líquido.

3. Hervir y enfriar

Echa la barra agitadora al mosto antes de encender el fuego y quedará higienizada en el hervor. Tapa la boca con un buen trozo de papel de aluminio y ajústalo por los lados del cuello — aguanta todo el hervor y el enfriado, y deja fuera el polvo y las esporas sin encerrar del todo el vapor.

Hierve suave 15–20 minutos: eso mata bacterias y levaduras salvajes (no todas las esporas, así que el mosto no queda estéril, pero sí lo bastante limpio para un starter). No lo pierdas de vista, el DME se sube rápido. Una gota de Fermcap-S o de aceite de cocina mantiene la espuma a raya. Después enfría a temperatura ambiente, mejor en un baño de hielo, antes de sembrar.

4. Sembrar y girar

Levanta el aluminio, siembra la levadura y vuelve a dejarlo suelto sobre la boca. Pon el matraz en el agitador — si herviste sin la barra dentro del mosto, desinféctala con Star San antes de echarla ahora.

El vórtice arrastra aire de forma continua durante todo el proceso, y con eso basta como oxigenación — no hace falta batir antes de sembrar. Sin agitador, basta con girar el matraz a mano varias veces al día.

5. Leer el cultivo

Cuenta con 24–48 horas. Un krausen espeso y claro y un olor claro a levadura y pan indican que fermenta a tope. Déjalo un día más después de que caiga el krausen — la levadura se come entonces casi todo el azúcar restante y acumula reservas de energía para la siembra.

Enfría el matraz un día antes de la jornada de elaboración y decanta el mosto claro de arriba — siembras solo la cama compacta de levadura del fondo, no todo el starter.