Dieselbe Lektion, mit bewegten Abbildungen.
Viabilität vs Vitalität
Lebendig ist nicht gleich fit
1. Leben sie?
Viabilität ist der Anteil lebender Zellen. Du misst sie mit Methylenblau, wie in der Profi-Zellzählung: Tote Zellen färben sich blau, lebende bleiben klar. Ein Päckchen im Kühlschrank verliert etwa ein Fünftel seiner lebenden Zellen pro Monat, nach einem halben Jahr lebt also noch rund ein Viertel. Mit derselben Kurve rechnet der Anstellrechner.
2. Sind sie fit?
Vitalität ist, wie fit die lebenden Zellen sind. Zwei Proben können genau gleich viele lebende Zellen haben. In der einen knospen sie, und die Knospen wachsen zu neuen Zellen heran, die selbst wieder knospen. In der anderen liegen sie still. Methylenblau sieht keinen Unterschied: Beide zählen als lebend.
3. Es zeigt sich im Gärbehälter
Gib gleich viele lebende Zellen in zwei gleiche Würzen. Die fitte Hefe legt nach ein paar Stunden los, die müde kann einen Tag oder länger brauchen – und in der Zwischenzeit bekommen Fehlaromen und wilde Mikroben einen Vorsprung. Du misst Viabilität, aber du baust Vitalität auf: frische Hefe, wenige Generationen, kühle Lagerung, belüftete Würze und ein Starter, der die Zellen vor dem Anstellen weckt.