Dieselbe Lektion, mit bewegten Abbildungen.
Stämme bewahren
Warum einen Stamm einfrieren?
Das ist keine Lektion, die du für jeden Sud brauchst. Aber sie ist einen Abend wert an dem Tag, an dem du einen Stamm hast, den du nicht verlieren möchtest — eine gut eingefangene Wildhefe, ein schwer zu bekommender Stamm oder schlicht dein Lieblingsstamm.
1. Der Gefrierschutz
Wasser, das ungeschützt gefriert, bildet scharfe, kristalline Eisnadeln. Sie wachsen mitten durch die Zellmembran und sprengen die Zelle von innen — die Hefe stirbt nicht an der Kälte, sie stirbt am Eis.
Glycerin löst das Problem, indem es in die Zelle eindringt und den Gefrierpunkt senkt. Die Flüssigkeit erstarrt dann nicht zu einem harten Eiskristallblock, sondern zu einer zähflüssigen, glasartigen Masse ohne scharfe Kanten. Die inneren Strukturen der Zelle überstehen den ganzen Winter im Gefrierschrank unbeschadet.
Das Protokoll verwendet eine 40-prozentige Glycerinlösung, 1:1 mit dickem Hefesatz gemischt, was etwa 20 % im fertigen Röhrchen ergibt — die Konzentration mit dem besten Zellüberleben, ohne für die Hefe giftig zu werden.
2. Die Lösung abkochen
Mische 40 ml Glycerin (50 g) + 60 ml Wasser in einer Glasflasche — das ergibt eine 40-prozentige Glycerinlösung. Den Deckel locker aufschrauben.
Glycerin ist zähflüssig und bleibt im Messzylinder hängen. Wieg es, statt das Volumen zu messen: 1 ml Glycerin wiegt etwa 1,26 g.
Im Schnellkochtopf 15 Minuten bei 121 °C sterilisieren und mit aufgesetztem Deckel auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Kein Schnellkochtopf? Koch die Flasche 20 Minuten im Wasserbad mit lockerem Deckel — ein schwächerer Schutz, nimm den Schnellkochtopf, wenn du einen hast.
Die Lösung hält sich monatelang im Kühlschrank, mach also ruhig gleich den ganzen Ansatz.
3. Das Kryoröhrchen füllen
Sterilisiere die Röhrchen vorab (leer im Schnellkochtopf, Deckel locker) oder nimm fertig sterile Kryoröhrchen. Deckel abschrauben und das Röhrchen in einen Ständer stellen — halt es beim Dosieren nie in der Hand.
Füll 0,5 ml dicken Hefesatz und 0,5 ml der 40-prozentigen Lösung ein — gleiche Teile, was jene 20 Prozent ergibt. Insgesamt ein Milliliter in einem 2-ml-Röhrchen: reichlich Abstand zur Protokollgrenze von höchstens zwei Dritteln, denn die Flüssigkeit dehnt sich beim Gefrieren aus.
Dreh das Röhrchen einige Male um und lass es 15–30 Minuten bei Raumtemperatur stehen. Das Glycerin braucht diese Zeit, um in die Zellen einzudringen — überspringst du die Ruhe, frierst du ungeschützte Zellen ein.
Beschrifte das Röhrchen mit Stamm, Datum und Generation mit einem gefrierfesten Stift. Ein Röhrchen ergibt später ein Aufwecken, rechne also mit 8–10 Röhrchen pro Stamm für einen Vorrat über viele Jahre.
4. Der Gefrierschrank
Stell die Röhrchen bei −18 bis −20 °C in den Gefrierschrank und rühr sie nicht mehr an. Ganz hinten und ganz unten ist die Temperatur am gleichmäßigsten — nicht in der Tür.
Ihr Abtauzyklus lässt die Temperatur auf und ab schwanken, und jede Schwankung baut neue Eiskristalle im Röhrchen auf. Ein manueller Gefrierschrank ohne Abtauautomatik ist deutlich besser — hast du nur ein No-Frost-Gerät, stell die Röhrchen in eine isolierte Box (Kühltasche, Styropor) im Gefrierschrank, dann werden die Schwankungen gedämpft.
Rechne bei −18/−20 °C mit mehreren Jahren Haltbarkeit. Die −80 °C eines Labors sind eine ganz andere Liga (Jahrzehnte), aber ein gewöhnlicher Haushaltsgefrierschrank reicht für eine Hausbibliothek völlig.
Beschrifte die Box deutlich — die Glycerinröhrchen sehen aus wie Lebensmittel, sind aber keine.
5. Einen Stamm aufwecken
Nimm ein einziges Röhrchen heraus und schließ den Gefrierschrank sofort — die anderen sollen nicht am Rand antauen.
Tau es schnell in der Hand oder in lauwarmem Wasser auf, nur bis der Inhalt flüssig wird. Lass es nicht stehen und warm werden.
Gieß den gesamten Inhalt in eine kleine sterile Anstellkultur — etwa 100 ml schwache Würze (1.020–1.030), Raumtemperatur. Kein Ausstreichen auf einer Platte: die eingefangene Hefe kommt direkt in Flüssigkeit, wo du sehen kannst, dass sie lebt.
Hab Geduld. Eine gefrorene Kultur kann 24–72 Stunden brauchen, bis sich etwas zeigt — schreib das Röhrchen nicht zu früh ab. Läuft sie erst, baust du sie auf wie jeden anderen Starter.
Frier-Tau-Zyklen töten Hefe schneller als alles andere in diesem Prozess. Hast du reichlich Vorrat: frier beim nächsten Mal neue Röhrchen ein, wenn ohnehin eine gesunde Kultur läuft — mit der nächsten Generationsnummer auf dem Etikett.