Samma lektion, med figurerna i rörelse.
Fånga vildjäst
Vad kan man vänta sig?
Vinsten är en jäst ingen annan har, från din egen trädgård eller marknad. Men gör aldrig ditt första försök på en sats du bryr dig om: en vild kultur bär ofta bakterier som syrar ölet, och du vet inte vad du fått förrän det är färdigjäst.
1. Betet
Skapa en svag vört (1.020 SG) och koka den med några få humlepellets. Humlen är avgörande här—den fungerar som en sköld mot oönskade bakterier (som Lactobacillus), vilket ger vildjästen ett försprång att ta över burken.
2. Fångsten
Häll upp den kylda vörten i en glasburk, spänn en silduk över mynningen med ett gummiband och ställ burken under ett vinbärssnår, ett fruktträd eller i kanten av en humlegård över natten. Duken släpper in det som far i luften men håller skräp och insekter ute — det är din trakts egen jäst du fångar. Det är hemversionen av lambikbryggarnas koelschip, det grunda öppna kärl där vörten svalnar över natten. De brygger bara under den kalla årstiden (ungefär oktober–mars), när luften bär mindre av de bakterier som gör ölet till vinäger; fångar du på sommaren får du räkna med fler misslyckade burkar. Alternativet är att lägga otvättad, ekologisk frukt eller lokala blommor direkt i vörten; jästen sitter på skalets utsida, inte inuti.
3. Snifftestet
Ta in burken, täck med folie och låt burken stå i rumstemperatur i 3-5 dagar. Om det jäser och luktar spya, fotsvett eller ost—häll ut det (bakterierna vann). Om det luktar brödigt, fruktigt eller som belgisk krydda—grattis, du har fångat vildjäst!
4. Tämja odjuret
Vilda fångster är alltid en mix av olika jäststammar och ofta lite vildmögel. För att göra detta till en pålitlig bryggjäst, använd Agarplattans strykningsmetod för att isolera en enda, ren koloni som doftar fantastiskt!