La même leçon, avec les figures en mouvement.
Lavage de levure 101
Pourquoi laver la levure ?
Le lavage sépare la levure du reste et te laisse une slurry propre et claire dans une bouteille, qui se garde quelques semaines au frais. Compte une heure à l’établi plus une nuit au réfrigérateur — et un seul gâteau qui couvre plusieurs brassins.
1. Préparer & Diluer
Verse ton eau bouillie et refroidie directement dans le fermenteur, juste sur le gâteau de levure sale. Cinq litres dans un seau de 20 litres suffisent largement — il te faut de l'air pour pouvoir secouer.
Récolte sur un gâteau qui a quelques jours, pas quelques semaines. Une levure restée longtemps sur son propre dépôt est stressée, démarre lentement et peut donner des faux-goûts caoutchouteux la fois suivante.
2. Secouer
Remets le couvercle sur le fermenteur et secoue énergiquement ! Casse complètement le gâteau de levure jusqu'à ce que l'eau ressemble à une soupe épaisse et boueuse.
Tout est maintenant en suspension, mélangé — levure, dépôt et restes de houblon. C'est exactement l'état sur lequel repose l'étape suivante.
3. Remplir les bocaux
Voici le premier récipient neuf — et c'est là que la levure va habiter. Désinfecte les bocaux et leurs couvercles au Star San, puis verse une partie de la bouillie. Ne remplis pas à ras bord ; il doit rester de l'air sous le couvercle.
Pourquoi ne pas laisser décanter dans le seau ? Parce qu'un seau est large et opaque. Dans un bocal haut, les couches sont bien visibles, le bocal tient au frigo, et tu peux décanter sans remuer le fond. Rien de tout cela dans le seau.
4. Laisser la gravité travailler
Laisse les bocaux parfaitement immobiles pendant 20 à 30 minutes. Le dépôt lourd et sombre tombe vite au fond, tandis que la levure, plus légère, reste dans le liquide laiteux au-dessus.
N'attends pas trop. Laisse le bocal quelques heures et la levure se sera posée sur le dépôt : il ne restera plus rien à verser.
Le résultat dépend de la souche. Une levure peu floculante reste bien en suspension ; une très floculante s'agglomère et descend avec le dépôt. La floculation est indiquée pour chaque souche dans la bibliothèque.
5. Récolter la levure
Verse doucement le liquide laiteux dans un récipient plus petit que tu as désinfecté au Star San — une bouteille en verre ou un petit bocal. Arrête de verser à la seconde où tu vois le dépôt sombre du fond essayer de suivre.
Plutôt un peu trop peu qu'un peu trop. Ce que tu laisses, c'est du dépôt ; ce que tu emportes, c'est de la levure.
6. Refroidir & Ensemencer
Mets le récipient au frigo. En quelques jours la levure se tasse en une couche blanche et propre au fond. Le jour du brassage, tu verses l'eau, laisses le récipient revenir à température ambiante et mesures ta levure dans notre Calculateur d'ensemencement !
Utilise la récolte dans les deux semaines. La viabilité baisse chaque jour au frigo, et c'est précisément le chiffre que demande le calculateur — une vieille récolte demande plus de volume pour le même nombre de cellules.
Envie de t'exercer à verser au bon moment – dans le jeu Les couches ?
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