La misma lección, con las figuras en movimiento.
Capturar levadura salvaje
¿Qué puedes esperar?
El premio es una levadura que nadie más tiene, de tu propio jardín o mercado. Pero nunca hagas tu primer intento con un lote que te importe: un cultivo salvaje suele llevar bacterias que acidifican la cerveza, y no sabrás qué has atrapado hasta que termine de fermentar.
1. El cebo
Prepara un mosto flojo (1.020) y hiérvelo con unos pellets de lúpulo. El lúpulo es crucial aquí: actúa como escudo contra bacterias indeseadas (como los lactobacilos), dando a la levadura salvaje ventaja para colonizar el tarro.
2. La captura
Vierte el mosto enfriado en un tarro de cristal, tensa una gasa sobre la boca con una goma elástica y deja el tarro bajo un grosellero, un árbol frutal o al borde de un campo de lúpulo toda la noche. La gasa deja entrar lo que viaja por el aire pero mantiene fuera la suciedad y los insectos — la levadura que capturas es la de tu propia zona. Es la versión casera del koelschip de los cerveceros de lambic, el recipiente plano y abierto donde el mosto se enfría durante la noche. Solo elaboran en la estación fría (más o menos de octubre a marzo), cuando el aire lleva menos de las bacterias que convierten la cerveza en vinagre; si capturas en verano, cuenta con más tarros fallidos. La alternativa es echar fruta ecológica sin lavar o flores locales directamente en el mosto; la levadura está en la parte exterior de la piel, no dentro.
3. La prueba del olfato
Mete el tarro dentro, cúbrelo con papel de aluminio y déjalo a temperatura ambiente durante 3-5 días. Si fermenta y huele a vómito, a pies o a queso, tíralo (ganaron las bacterias). Si huele a pan, a fruta o a especia belga, ¡enhorabuena, has cazado levadura salvaje!
4. Domar a la bestia
Las capturas salvajes son siempre una mezcla de distintas cepas de levadura y quizá algo de moho salvaje. Para sacar de aquí una levadura de elaboración fiable, usa el método de estría en placa de agar para aislar una sola colonia pura que huela bien.