La misma lección, con las figuras en movimiento.
Lavado de levadura 101
¿Por qué lavar la levadura?
El lavado separa la levadura del resto y te deja slurry limpia y clara en una botella que aguanta unas semanas en el frigorífico. Cuenta con una hora de mesa más una noche en el frigorífico — y con que una sola torta dé para varias cocciones.
1. Preparar & Diluir
Vierte tu agua hervida y enfriada directamente en el fermentador, justo encima de la torta de levadura sucia. Cinco litros en un cubo de 20 litros bastan de sobra — necesitas aire para poder agitar.
Cosecha de una torta que lleve unos días, no unas semanas. La levadura que ha estado mucho tiempo sobre su propio poso se estresa, arranca lenta y puede dar sabores gomosos la próxima vez.
2. Agitar
Vuelve a poner la tapa del fermentador y agita con fuerza. Rompe la torta de levadura por completo hasta que el agua parezca una sopa espesa y turbia.
Ahora está todo en suspensión y mezclado — levadura, poso y restos de lúpulo. Ese es exactamente el estado sobre el que se apoya el paso siguiente.
3. Llenar los tarros
Aquí entra el primer recipiente nuevo — y es donde va a vivir la levadura. Desinfecta los tarros de vidrio y sus tapas con Star San y vierte después parte de la mezcla. No los llenes hasta el borde; debe quedar aire bajo la tapa.
¿Por qué no dejar que sedimente en el cubo? Porque un cubo es ancho y opaco. En un tarro alto las capas se ven con claridad, el tarro cabe en el frigorífico y puedes decantar sin remover el fondo. En el cubo no funciona nada de eso.
4. Deja trabajar a la gravedad
Deja los tarros completamente quietos entre 20 y 30 minutos. El poso pesado y oscuro cae rápido al fondo, mientras que la levadura, más ligera, se queda en el líquido lechoso de encima.
No esperes demasiado. Si dejas el tarro unas horas, la levadura se habrá posado sobre el poso y ya no quedará nada que decantar.
Lo bien que funcione depende de la cepa. Una levadura poco floculante se mantiene arriba; una muy floculante se apelmaza y baja junto con el poso. La floculación aparece en cada cepa de la biblioteca.
5. Cosechar la levadura
Vierte con cuidado el líquido lechoso en un recipiente más pequeño que hayas desinfectado con Star San — una botella de vidrio o un tarro pequeño. Deja de verter en el mismo segundo en que veas el poso oscuro del fondo intentando seguirlo.
Mejor un poco de menos que un poco de más. Lo que dejas atrás es poso; lo que te llevas es levadura.
6. Enfriar & Sembrar
Mete el recipiente en el frigorífico. En unos días la levadura se compacta en una capa blanca y limpia en el fondo. El día de la cocción decantas el agua, dejas que el recipiente se temple y mides tu slurry en nuestra Calculadora de siembra.
Usa la cosecha en un par de semanas. La viabilidad baja cada día en el frigorífico, y es justo ese número el que pide la calculadora — una cosecha vieja necesita más volumen para el mismo número de células.
¿Quieres practicar a decantar en el momento justo, en el juego Las capas?
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