La misma lección, con las figuras en movimiento.
El tamaño del starter
¿Por qué importa el tamaño?
Los números bajo los matraces son miles de millones de células. Se basan en reglas prácticas, no en mediciones exactas — lo que importa es el principio.
1. El mosto pone el techo
La levadura crece con el azúcar y el oxígeno del mosto, y cuando se acaban deja de dividirse. Un litro de mosto en agitador magnético da para unos 100 mil millones de células — ese es el techo. Si pones más levadura, el cultivo llega antes al techo, pero no más alto: los tres matraces terminan en el mismo número.
2. El volumen decide el recuento
Dobla el mosto y doblas el techo. Por eso la calculadora de siembra calcula el starter en litros: el objetivo dividido entre unos 100 mil millones por litro. Si la cerveza necesita 200 mil millones de células, son dos litros, casi sin importar cuánta levadura tenga el sobre.
Si el starter no cabe en el matraz, constrúyelo en dos pasos. Enfría el matraz, retira el mosto agotado y dale mosto fresco a la torta de levadura: las células de la torta se quedan, y el mosto fresco construye su propio techo encima. La calculadora calcula los pasos por ti.
3. Demasiada levadura, poco mosto
Si echas 180 mil millones de células en medio litro, el cultivo ya está muy por encima del techo. La levadura fermenta el azúcar — burbujea —, pero apenas tiene tiempo de dividirse, así que sacas más o menos las mismas células que pusiste. El starter despierta la levadura, pero no la multiplica. Si quieres más células, lo que hay que aumentar es el volumen.
Si el sobre ya está cerca del objetivo, la calculadora dice "Suficiente" — entonces puedes sembrar directamente.
4. Poca levadura, demasiado mosto
La cuneta contraria: por debajo de unos 15 mil millones de células por litro el cultivo arranca despacio y el mosto queda mucho tiempo sin protección. Diez mil millones directamente en dos litros son solo cinco por litro. Hazlo entonces en dos pasos: primero medio litro y después lo viertes todo en el matraz grande. La calculadora te propone los pasos.
5. La agitación sube el techo
El techo también depende del oxígeno. Un agitador magnético mantiene la levadura en suspensión, expulsa el dióxido de carbono y no deja de meter aire — eso da aproximadamente el doble de células que un matraz que simplemente reposa. Agitar el matraz a mano unas cuantas veces al día queda en medio, alrededor del 70 %.
No hace falta un tornado: un pequeño hoyuelo en la superficie basta para mantener la levadura en suspensión.